Sanft gegarter Saibling mit Fregola Sarda und buntem Mangold

Für 4 Personen

Fregola Sarda in reichlich Salzwasser al dente kochen (Zeit nach Packungsanweisung). Abseihen, dabei ca. 250 ml Nudelwasser auffangen.

Ofen auf 60 °C Umluft (liefert gleichmäßigere Hitze zum Fischgaren, sonst gleiche Temperatur Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Währenddessen Saiblingsfilets mit einer Fisch­pinzette von Gräten befreien und halbieren. Mit Salz und Koriander würzen. Einen großen Teller mit Olivenöl bestreichen, Filets mit der Hautseite nach unten auflegen, ebenfalls mit Öl bestreichen. Frischhaltefolie darüberspannen. Im vorgeheizten Ofen bei 60 °C Umluft 20 Minuten ziehen lassen.

Mangoldblätter und -stiele trennen, waschen und trockenschleudern. Stiele in 1 cm große Stücke schneiden. Jungzwiebel putzen, Weißes der Jungzwiebel in 0,5 cm breite Ringe schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl langsam anschwitzen. Knoblauch schälen, fein schneiden und mit­schwitzen. Mangoldstiele zur Jungzwiebel geben und durchschwenken. Nudeln und einen Teil des zur Seite gestellten Nudelwassers dazugeben.

2-3 Minuten köcheln lassen. Mangoldblätter in 0,5 cm breite Streifen schneiden und dazugeben. Salzen und pfeffern, kräftig umrühren. Restliches zur Seite gestelltes Nudelwasser dazugeben, die Konsistenz sollte wie bei einem dickcremigem Risotto sein.

Fregola Sarda anrichten, mit Saiblingsfilets belegen, evtl. mit Mangoldblättern garnieren.

Rezept aus der „Jahreszeitenkochschule Sommer“ von Richard Rauch und Katharina Seiser, erschienen im Brandstätter Verlag.
Für die Rezeptbilder gilt folgendes Copyright: © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Die “Jahreszeitenkochschule” folgt dem Rhythmus der Saisonen und bedient sich der Vielfalt von Zutaten, die zur jeweiligen Jahreszeit in bester Qualität verfügbar sind. Die vier Bände Frühling, Sommer, Herbst und Winter leiten an, wie man das Beste aus der jeweiligen Jahreszeit zuhause auf den Tisch bringt. Die Rezepte kommen von einem der besten Köche Österreichs, Richard Rauch vom Gourmetwirtshaus „Geschwister Rauch“. Er beherrscht perfekt das Zusammenspiel von Traditionsbewusstsein und Weltoffenheit, so finden sich auch in seinen Kochbüchern österreichische Klassiker, oft modern interpretiert und weiterentwickelt. Hilfreiche Tipps und Tricks sowie Warenkunde von der vielfach ausgezeichneten Autorin und Journalistin Katharina Seiser runden jeden der vier Bände ab. Mit ihrer akribischen Recherche sorgt sie außerdem dafür, dass die Rezepte aus der Spitzengastronomie gelingsicher fürs Nachkochen zuhause übersetzt werden. Damit ist die Jahreszeitenkochschule ein modernes Standardwerk, welches in keiner Küche fehlen sollte – egal ob KochanfängerIn oder Fortgeschrittene.

Erschienen im Brandstätter Verlag. Rezeptbilder: © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag