Gefüllte Maishendlbrust mit Polenta und Favabohnen

Vielversprechende Aussichten: Polenta als saftige Fülle für ein Maishendl, das Favabohnen- gemüse ist ein Gruß aus dem Süden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Für die Polenta-Fülle Milch aufkochen und mit Salz und Muskatnuss würzen, Polenta einrühren. l Minute kochen lassen. Deckel daraufsetzen und Polenta 10 Minuten auskühlen lassen. Petersilie zupfen und fein hacken. Ei trennen und Dotter, Frischkäse und Petersilie in die Masse einrühren. Eiweiß aufschlagen und unter die Masse ziehen. In einen Spritzsack füllen.

2 Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Hendlbrüs¬te kalt waschen und abtupfen. Polentafüllle unter die Haut der Brüste spritzen (s. Bild D auf S. 126). Falls die Haut beschädigt ist, mit einem scharfen Messer das Fleisch der Länge nach zu zwei Drit¬teln aufschneiden, sodass eine Tasche entsteht, Polenta einfüllen und das Fleisch wieder zuklap¬pen. Evtl, mit einem Zahnstocher verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brüste auf der Fleischseite 1 Minute anbraten, auf die Haut-seite drehen und weitere 2 Minuten braten. Aus der Pfanne heben, Pfanne zur Seite stellen, Brüste auf einem Gitter mit untergeschobenem Blech im vorgeheizten Ofen mit der Hautseite oben 12 Mi-nuten garen. Herausnehmen und 5 Minuten auf einem Teller rasten lassen. Die Pfanne nochmals erhitzen und die Brüste rundum mit Thymian-zweigen nochmals 1 Minute anbraten.

4 Favabohnen schälen (aus der Schote und dann aus der Bohnenhaut). Zuckerschoten in feine Strei-fen schneiden. Zwiebel halbieren und in feine Wür-fel schneiden. Sellerie schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Bohnenkraut zupfen. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Zwiebel, Bohnen und Sellerie dazugeben. Salzen, pfeffern und mit dem Bohnenkraut 1 Minute durchschwenken. 1 Schuss Wasser in die Pfanne geben, Zuckerschoten dazufü-gen. Deckel daraufsetzen und die Pfanne vom Herd ziehen. 2 Minuten ziehen lassen.

5 Hendlbrüste einmal durchschneiden und mit dem Gemüse anrichten.

GETRÄNK
Mersault

TRICK 17
Geflügelbrüste immer zuerst auf der Fleischseite braten, dann auf der Hautseite, dann zieht sich die Haut nicht so zusammen.

TIPP
Mit ein paar Löffeln Kalbsjus S. 149 verfeinern: Beim Nachbraten mit 1 Schuss Wasser, trockenem Sherry oder Wermut ablöschen, Jus dazugeben.

VARIANTE
Statt Favabohnen 100 g tiefgekühlte Sojabohnen verwenden.

Die “Jahreszeitenkochschule” folgt dem Rhythmus der Saisonen und bedient sich der Vielfalt von Zutaten, die zur jeweiligen Jahreszeit in bester Qualität verfügbar sind. Die vier Bände Frühling, Sommer, Herbst und Winter leiten an, wie man das Beste aus der jeweiligen Jahreszeit zuhause auf den Tisch bringt. Die Rezepte kommen von einem der besten Köche Österreichs, Richard Rauch vom Gourmetwirtshaus „Geschwister Rauch“. Er beherrscht perfekt das Zusammenspiel von Traditionsbewusstsein und Weltoffenheit, so finden sich auch in seinen Kochbüchern österreichische Klassiker, oft modern interpretiert und weiterentwickelt. Hilfreiche Tipps und Tricks sowie Warenkunde von der vielfach ausgezeichneten Autorin und Journalistin Katharina Seiser runden jeden der vier Bände ab. Mit ihrer akribischen Recherche sorgt sie außerdem dafür, dass die Rezepte aus der Spitzengastronomie gelingsicher fürs Nachkochen zuhause übersetzt werden. Damit ist die Jahreszeitenkochschule ein modernes Standardwerk, welches in keiner Küche fehlen sollte – egal ob KochanfängerIn oder Fortgeschrittene.

Erschienen im Brandstätter Verlag. Rezeptbilder: © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag