Niedertemperatur Hirsch-Kalbsrücken / Sellerie-Musseline / Spitzkohl / Jus
| ZUBEREITUNG | ZUTATEN |
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HIRSCHKALB mit Thymian, Rosmarin und Olivenöl marinieren. Dampfbackofen auf 30% Feuchte und 75°C einstellen. Kerntemperaturfühler in das Fleisch einstecken und eine Kerntemperatur von 55°C einstellen. Nach erreichen der Kerntemperatur das Fleisch auf dem Teppan Yaki von beiden Seiten scharf anbraten. In Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. |
600g Hirschkalblende (ohne Fett und Sehnen) Thymian, Rosmarin Olivenöl |
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MUSSELINE Sellerie schälen, grob würfeln, salzen und in Olivenöl andünsten, mit Sahne ablöschen und bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Ohne Deckel bei kleiner Hitze die restliche Feuchtigkeit verdampfen lassen. Mit Butter (je mehr desto feiner) sehr fein mixen. Mit Salz abschmecken. |
2 Knollensellerie 4 EL Olivenöl Sahne Butter Salz |
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SCHNELLE JUS Portwein, Rotwein und Kalbsfond mit Lorbeer und Thymian sirupartig einkochen. Vor dem Servieren 100g kalte Butter einrühren. Nach Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken. |
300 ml Portwein 200 ml Rotwein 100 ml Kalbsfond 1 Lorbeerblatt, Thymian 100 g Butter 1 Pr Zucker, Salz |
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SPITZKOHL In Spalten schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskat marinieren. Mit Butterflocken belegen und bei 200°C ca.8 Minuten garen. Alles zusammen auf einem Teller anrichten und mit der braunen Butter beträufeln. |
2 kleine Spitzkohl Olivenöl Butter Salz, Pfeffer |