Schulter vom Milchlamm

Für 4 Personen

1 Milchlammschulter, pariert
2 Schalotten, geschält, würfelig geschnitten
3 Champignons, geschält, würfelig geschnitten
1 Stangensellerie, geschält, würfelig geschnitten
1 Zweig Rosmarin, gezupft
1 Zweig Thymian, gezupft
1 Zehe Knoblauch, leicht angedrückt
1 Blatt Lorbeer, klein geschnitten
½ EL Tomatenmark
1dl Weißwein
Salz, Pfeffer, Mehl, Olivenöl

Die Lammschulter würzen und mehlieren. In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Schulter mit der Fettseite nach unten einlegen. In den auf 170 °C Ober-/Unterhitze (oder Bräterfunktion) vorgeheizten Backofen schieben und nach ca. 10-15 Minuten drehen und übergießen. Nach weiteren 10 Minuten das Gemüse unter die Schulter platzieren, Tomatenmark beigeben, kurz dem Weißwein ablöschen. Die Schulter nun zur Hälfte mit warmen Wasser angießen und unter gelegentlichen übergießen ca. 1 ½ Stunden schmoren. Herausnehmen und warmstellen. Die Soße passieren, entfetten und zu einer sämigen Konsistenz einkochen.

Artischocken:

2 Artischocken
1 Schalotte, geschält, blättrig geschnitten
2 Champignons, geschält, blättrig geschnitten
1 Stange Sellerie, geputzt, in gleichmäßige Segmente geschnitten
½ Stange Lauch, geputzt, in gleichmäßige Segmente geschnitten
1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
1dl Weißwein
1dl Noilly Prat
1 Zweig Thymian
5 Blätter Basilikum
Salz, Zitrone, Olivenöl

Die Artischocken putzen und in Zitronenwasser einlegen. Die oberen Blätter der Artischocke in Olivenöl heiß anbraten und anschließend Gemüse und Aromate beigeben. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und für ca. 20 Minuten sieden lassen. Den Fond passieren, nochmals aufkochen und die Artischockenböden einlegen. Diese in den Fond erkalten lassen, herausnehmen und in gleichmäßige Ecken schneiden. In Olivenöl bei kleiner Hitze kurz vor dem Servieren anbraten, salzen und mit frischer Petersilie bestreuen.

Kirschtomaten:

12 Kirschtomaten, halbiert
Salz, Puderzucker, Olivenöl

Die Kirschtomaten auf ein Blech geben, leicht salzen, mit wenig Puderzucker bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Im auf 50 °C Heißluft vorgeheizten Backofen bei halb geöffneter Tür ca. 4-5 Stunden trocknen lassen.

Gremolata:

10 Blatt Petersilie, fein gehackt,
5 Blatt Estragon, fein geschnitten
Abrieb ¼ unbehandelten Orange
Abrieb ¼ unbehandelten Zitrone
1/3 Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt
1 TL Kümmel, fein gehackt
20 g Butter

Alle Zutaten zu einer Paste verarbeiten und kaltstellen.

Anrichten:

Die Schulter mit der Soße angießen und nochmals für 10 Minuten bei 150 °C Ober-/Unterhitze (oder Bräterfunktion) in den Backofen geben. Anschließend herausnehmen, Gremolata einrühren und die Schulter übergießen. Artischockenecken und Kirschtomaten auflegen. Den Braten mit frischen, in Julienne geschnittenem Bärlauch bestreuen.