Seeforelle

Für 4 Personen

1 Filet von der Seeforelle ca. 300g, entgrätet, in 4 gleichmäßige Stücke geschnitten
Salz, Zitronensaft, Butter

Die Seeforellenfilets auf der Bauchseite salzen, auf ein gebuttertes Blech setzten und im Dampfbackofen bei 85 °C und 100% Feuchte 3-4 Minuten dämpfen. Herausnehmen, die Haut vorsichtig abziehen und das Filet salzen, mit Zitronensaft beträufeln.

4 Stangen grüner Spargel
Salz, Zucker, Butter, Wasser

Die Enden abschneiden und nur das untere Drittel schälen. Mit einem Messer die Augen am Stil entfernen. Wasser mit etwas Butter zum Kochen bringen, mit Salz und Zucker abschmecken und darin den Spargel bei mittlerer Hitze knackig garen. Im Eiswasser abschrecken, anschließend trockenlegen.

4 Stangen weißer Spargel

Gleiche Vorgehensweise wie beim grünen Spargel, außer dass dieser komplett geschält wird.

10 Stück Erbse in der Schote
Salz, Zucker, Wasser

Die Erbsen aus der Schote brechen und im abgeschmeckten Salz-Zucker Wasser knackig blanchieren. Abschmecken.

8 Stück Erbsenschoten
Salz, Zucker, Wasser

Die Erbsenschoten von der Faser befreien und ebenfalls knackig blanchieren. Abschmecken und in gleichmäßige Segmente schneiden.

Vinaigrette von Rosa Pfeffer

10g rosa Pfefferbeeren, durch ein feines Sieb gestrichen
0,2dl Arganöl
0,1dl Olivenöl
0,1dl Champagneressig
0,1dl Geflügelbrühe
1 Messerspitze Dijon Senf
Salz, Pfeffer, Agaven Dicksaft

Alle Zutaten zu einer homogenen Vinaigrette verrühren.

Lauch Mayonnaise

1 Eigelb
1dl Trauben Kernöl
1 EL Lauch Püree
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Sauerrahm

Eigelb mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend das Trauben Kernöl tropfenweise einrühren, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist.
Von einer Lauchstange das grün abschneiden, waschen und in Salzwasser weichkochen. Abschrecken, ausdrücken und mit etwas Butter fein mixen. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und unter die Mayonnaise heben. Mit Zitronensaft abschmecken. Gegeben falls mit etwas Sauerrahm verfeinern.

20g Saiblings Kaviar

Anrichten:

Die Gemüse mit der rosa Pfeffervinaigrette marinieren, das Forellenfilet aufsetzen und den Kaviar abnocken. Die Lauchmayonnaise darüber geben. Mit Friséesalat, Kerbel, Schnittlauch und Granatapfelkernen garnieren.