Kaisergranat

Zubereitung	Zutaten
Kaisergranat Vier große Kaisergranat in der Größe 6/8, auslösen (die Scheren sollten dabei behalten werden) und vom Darm befreien.	Vier große Kaisergranat
Soße Olivenöl in einer Kasserole erhitzen und die Kaisergranatköpfe mit der offenen Seite nach oben bei mittlerer Hitze darin anbraten. Die restlichen Karkassen hinzufügen und nochmals kurz mit anbraten. Anschließend das Gemüse hinzufügen, kurz mit anrösten, tomatisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Den Fischfond hinzugießen und etwa um 2/3 einkochen lassen. Zum Schluss die Sahne hinzufügen, alles nochmal aufkochen lassen. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.	0,1 dl Olivenöl 1 Schalotte, geschält, würfelig geschnitten 3 Champignons, geschält, angedrückt 2 Tomaten, in Würfel geschnitten Je 60 g Karotte, Lauch, Sellerie, geputzt, würfelig geschnitten ½ EL Tomatenmark 1 dl Weißwein 3 dl Fischfond 1 dl Sahne Salz, Zitronensaft, Cayenne Pfeffer
Pfifferlinge Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge dazu geben und leicht salzen. Die Schalotte hinzufügen und am Ende den Estragon einstreuen.	100 g kleine Pfifferlinge, geputzt 1 Schlotte, geschält, in Brunoise geschnitten Ein paar Blätter Estragon, in feine Streifen geschnitten 20 g Butter Salz
Erbsen Die Erbsen aus der Schale lösen, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.	12 Erbsenschoten
Anrichten Kaisergranat salzen und im Gaggenau Dämpfer bei 85 °C ca. eine Minute garen. Erbsen und Pfifferlinge in wenig Butter kurz andünsten und in der Mitte eines tiefen Tellers platzieren. Kaisergranat auf dem Teller anrichten und mit der aufgeschäumten Soße übergießen. Weinbegleitung 2021 PAGODE Ihringen Chardonnay GG VDP.GROSSE LAGE