Milchkalbskotelett und Leber

Zubereitung	Zutaten
Kalbskotelett und Leber Das Kalbskotelette würzen, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Danach wenden und Butter sowie Aromate hinzufügen. Anschließend wird das Kalbskotelette im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene für etwa 10 Minuten gegart. Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort mit Alufolie abgedeckt für etwa 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend kann es kurz in Olivenöl und Butter nachgebraten werden. Die Leber einseitig mit Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit schaumiger Butter bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Anschließend die fein gewürfelten Schalotten Brunoise hinzugegeben, alles mit dem Apfel Balsam ablöschen und die Kalbsjus angießen. Die Pfanne dann vom Herd nehmen.	1 Kalbskotelette, ca. 350 – 400 g 4 Scheiben Milchkalbsleber 1 Schlotte, geschält, in Brunoise geschnitten 1 EL alter Apfel Balsam 2 EL Kalbsjus Salz, Pfeffer Butter, Olivenöl Mehl Aromate (Rosmarin, Thymian)
Selleriepüree Die Selleriewürfel leicht mit Salz und Zucker bestreuen und mit 20 g Butter in einem Beutel vakuumieren. Die Selleriewürfel im Gaggenau Dampfbackofen bei 90 °C für ca. 30 Minuten gegart. In der Zwischenzeit Schalotten- und Champignons-Brunoise mit der restlichen Butter andünsten. Die gegarten Selleriewürfel hinzufügen und alles bei schwacher Hitze trocken kochen lassen. Danach Sahne hinzugegeben, erneut einkochen und anschließend cremig rühren. Die Mischung mit Salz und Zitronensaft abschmecken.	200 g Knollensellerie, geputzt, würfelig geschnitten 50 g Butter ½ Schalotte, geschält, in Brunoise geschnitten 2 Champignons, geschält, in Brunoise geschnitten   Salz, Zucker, Sahne und ca. 1 dl Zitronensaft
Poverade Das Olivenöl auf 80 °C erhitzen und Aromate hinzufügen. Mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Die geviertelten Poveraden einlegen und für etwa 10 Minuten bei niedriger Temperatur konfieren (bei Niedertemperatur im Öl garen) und danach im Öl abkühlen lassen.	4 Poveraden, geputzt, geviertelt 3 dl Olivenöl 1 Knoblauchzehe, geschält, angedrückt 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 2 Blätter Salbei Wacholderbeeren nach Geschmack 10 weiße Pfefferkörner Saft einer Zitrone Salz
Anrichten Das Kalbskotelett vom Knochen lösen und in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Leber, das Selleriepüree und die mit Oliven gemischten kurz angebratenen Poveraden mit auf dem Teller anrichten.	1 Taggiasca Oliven, grob gehackt 1 dl Kalbsjus
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