Lassen Sie die Gäste ruhig ein wenig im Dunklen, bis sie den ersten Bissen in den vermeintlich aus dem Glas stammenden Rollmops machen. Die werden sich wundern!
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE
| Zutaten | |
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für den Fenchelsalat: 1 kl. Zwiebel [ca. 60 g] 1/2 Fenchelknolle mit Grün 6 EL Olivenöl 5 EL Yuzusaft [Asiashop, ersatzweise Limettensaft] Salz Chilipulver |
für die Verjus-Sauce: 2 Schalotten 1 Stange Stangensellerie 60 g Knollensellerie 4 EL kalte Butter 250 ml Verjus [Saft unreif gepresster Trauben] plus evtl. Verjus zum Nachsäuern 500 ml Fischfond 125 ml Obers Salz Chilipulver Saft von 1 Limette evtl. junge, ungespritzte Weinblätter zum Anrichten 4 Reinankenfilets à 120 g Salz gemahlener Koriander Olivenöl zum Beträufeln |
Zubereitung
1. Für den Fenchelsalat Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Fenchelknolle putzen, Grün zur Seite stellen. Knolle mit einer Schneidemaschine 1 mm dünn aufschneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig anbraten. Fenchelknolle dazugeben. Kurz durchschwenken, in der Pfanne auskühlen lassen.
2. Mit Yuzusaft, Salz und Chilipulver würzen. Fenchelgrün hineinzupfen, umrühren.
3. Für die Verjus-Sauce Schalotten und Stangen und Knollensellerie getrennt schälen, in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten in 1 EL Butter anschmurgeln. Stangen- und Knollensellerie dazugeben, mit Verjus ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Mit Fischfond und Obers angießen. Auf ca. 1/2 l reduzieren. Restliche 3 EL kalte Butter mit einem Stabmixer kräftig einmixen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Limettensaft, Salz und Chilipulver abschmecken. Evtl. mit Verjus nachsäuern.
4. Fischfilets mit einer Fischpinzette von Gräten befreien. Fleischseite der Filets mit Salz und Koriander würzen. Mit Fenchelsalat belegen, zu Schnecken drehen und mit Zahnstochern fixieren. Nochmals mit Salz und Koriander würzen.
5. Ein kleines Stück Backpapier in einen Bambuskorb-Dämpfkorb geben, mit Olivenöl beträufeln. Fischrollen darauflegen, ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel dämpfen.
Das Wasser unter dem Bambuskorb sollte leicht kochen.
6. Lauwarm mit Verjus-Sauce servieren. Evtl. mit Weinblättern garnieren.
GETRÄNK
gekühlter Sake
Die Jahreszeitenkochschule
Die “Jahreszeitenkochschule” folgt dem Rhythmus der Saisonen und bedient sich der Vielfalt von Zutaten, die zur jeweiligen Jahreszeit in bester Qualität verfügbar sind. Die vier Bände Frühling, Sommer, Herbst und Winter leiten an, wie man das Beste aus der jeweiligen Jahreszeit zuhause auf den Tisch bringt. Die Rezepte kommen von einem der besten Köche Österreichs, Richard Rauch vom Gourmetwirtshaus „Geschwister Rauch“. Er beherrscht perfekt das Zusammenspiel von Traditionsbewusstsein und Weltoffenheit, so finden sich auch in seinen Kochbüchern österreichische Klassiker, oft modern interpretiert und weiterentwickelt. Hilfreiche Tipps und Tricks sowie Warenkunde von der vielfach ausgezeichneten Autorin und Journalistin Katharina Seiser runden jeden der vier Bände ab. Mit ihrer akribischen Recherche sorgt sie außerdem dafür, dass die Rezepte aus der Spitzengastronomie gelingsicher fürs Nachkochen zuhause übersetzt werden. Damit ist die Jahreszeitenkochschule ein modernes Standardwerk, welches in keiner Küche fehlen sollte – egal ob KochanfängerIn oder Fortgeschrittene.
Erschienen im Brandstätter Verlag. Rezeptbilder: © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag