Juhu! Es gibt Schwammerlsauce! Welches Gericht sonst hat die Sauce zur Hauptsache gemacht?
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
| Zutaten | |
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für die Lauch-Roulade: 1 Zwiebel [ca. 120 g] 1 Zweig Thymian 1 Lauchstange 150 g Butter Salz schwarzer Pfeffer 2 Eier 4 Bahnen Tramezzinibrot [rechteckiges, weiches Weißbrot ohne Rinde] |
für die Sauce: 400 g Steinpilze 1 Zwiebel [ca. 120 g] 2 Knoblauchzehen 2 EL Butter 1 EL glattes Mehl 200 ml Rindssuppe oder Gemüsefond 2 Lorbeerblätter 100 g Creme fraiche 150 ml Obers Salz schwarzer Pfeffer 1 unbehandelte Zitrone 2 Zweige Petersilie 1 Zweig Thymian |
Zubereitung
1. Für die Lauch-Roulade Zwiebel schälen, klein schneiden. Thymian abzupfen. Lauch putzen, in 2 mm große Ringe schneiden.
2. Zwiebeln, Lauch und Thymian in 100 g Butter 2-3 Minuten glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten abkühlen lassen, dann Eier einrühren.
3. Tramezzinibrote gleichmäßig mit der Lauchmasse bestreichen, von der kurzen Seite her fest einrollen und in Frischhaltefolie eindrehen. Roulade ca. 15 Minuten in siedendem Wasser garen oder im Dämpfer bei 95 °C 10 Minuten dämpfen. Aus dem Wasser heben und auskühlen lassen.
4. Für die Sauce Pilze mit einem kleinen Gemüsemesser putzen und mit einer weichen Bürste sorgfältig säubern. In 1 cm große Würfel oder 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, feinwürfelig schneiden. In einem Topf Butter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, dann Pilze 2 Minuten mitrösten. Mit Mehl bestauben. Mit Rindssuppe aufgießen. Lorbeer hinzufügen. 1-2 Minuten kochen lassen. Creme fraiche und Obers dazugeben und weitere 1-2 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und -saft würzen. Petersilie und Thymian abzupfen, fein hacken und Großteil davon unter das Ragout geben.
5. Lauch-Roulade auswickeln und rundherum in den restlichen 50 g Butter goldgelb anbraten. In fingerdicke Scheiben schneiden.
6. Schwammerlsauce mit der Lauch-Roulade und mit den restlichen Kräutern bestreut servieren.
GETRÄNK
Weißburgunder
VARIANTEN
Schwammerlsauce kann man auch aus gemischten Waldpilzen [keine Parasole] oder Champignons zubereiten.
Die Jahreszeitenkochschule
Die “Jahreszeitenkochschule” folgt dem Rhythmus der Saisonen und bedient sich der Vielfalt von Zutaten, die zur jeweiligen Jahreszeit in bester Qualität verfügbar sind. Die vier Bände Frühling, Sommer, Herbst und Winter leiten an, wie man das Beste aus der jeweiligen Jahreszeit zuhause auf den Tisch bringt. Die Rezepte kommen von einem der besten Köche Österreichs, Richard Rauch vom Gourmetwirtshaus „Geschwister Rauch“. Er beherrscht perfekt das Zusammenspiel von Traditionsbewusstsein und Weltoffenheit, so finden sich auch in seinen Kochbüchern österreichische Klassiker, oft modern interpretiert und weiterentwickelt. Hilfreiche Tipps und Tricks sowie Warenkunde von der vielfach ausgezeichneten Autorin und Journalistin Katharina Seiser runden jeden der vier Bände ab. Mit ihrer akribischen Recherche sorgt sie außerdem dafür, dass die Rezepte aus der Spitzengastronomie gelingsicher fürs Nachkochen zuhause übersetzt werden. Damit ist die Jahreszeitenkochschule ein modernes Standardwerk, welches in keiner Küche fehlen sollte – egal ob KochanfängerIn oder Fortgeschrittene.
Erschienen im Brandstätter Verlag. Rezeptbilder: © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag