Glasierter Ponzu-Spargel Rucola-Fregola | Miso Beurre blanc

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ZUBEREITUNG ZUTATEN
KABELJAU LION
Dampfbackofen auf 30 % Feuchte und 55°C vorheizen. Fisch mit Öl beträufeln, in einen gelochten Gareinsatz legen. Mit Thymian belegen und ca. 18 Minuten pochieren. Salzen. Alternativ können Sie so auch Lachs oder Kabeljau zubereiten.
4 St. Kabeljau Lion à ca 80 g,
ohne Haut
Olivenöl
Thymian
grobes Salz
SPARGEL
Spargel in 1 cm dicke Stücke schneiden. Auf dem Teppan Yaki oder in einer Pfanne in Öl bissfest anbraten. Dattelsirup, Ponzusauce und Chilisauce verrühren und den Spargel damit ablöschen. Kurz karamellisieren.
Butterflocken zugeben und mit Salz würzen.
12 St. weißer Spargel, geschält
Sonnenblumenöl
3 EL Dattelsirup
3 EL Ponzusauce
1 TL Chilisauce sweet
100 g Butter in Flocken
Salz
FREGOLA
Zwiebel würfeln, mit Fregola in heißem Öl anbraten. Geflügelfond nach und nach zugeben und unter Rühren (wie Risotto) garen. Butter und Parmesan unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Rucola grob schneiden und unterheben. Eine sehr geschmackvolle Alternative ist auch Bärlauch, falls der gerade Saison hat.
1 Zwiebel
160 g Fregola (Sardische Nudeln)
3 EL Olivenöl
500 ml Geflügelfond
50 g Butter
100 g Parmesan fein gerieben
1 Zitrone (Saft davon)
2 Bund Rucola oder Bärlauch
MISO BEURRE BLANC
Schalotten klein schneiden und mit Wein, Fischfond,
Nolly Prat und Essig aufkochen. Auf die Hälfte reduzieren.
Miso einrühren. Durch ein feines Sieb streichen.
Crème fraîche und Butter mit einem Stabmixer einarbeiten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Schalotten
100 ml Weißwein
150 ml Fischfond
50 ml Nolly Prat
1 EL Essig, weiß
1 EL Miso Sauce
4 EL Crème fraîche
150 g Butter, kalt in Stücken
Salz, weißer Pfeffer