Glasierter Ponzu-Spargel Rucola-Fregola | Miso Beurre blanc
| ZUBEREITUNG | ZUTATEN |
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KABELJAU LION Dampfbackofen auf 30 % Feuchte und 55°C vorheizen. Fisch mit Öl beträufeln, in einen gelochten Gareinsatz legen. Mit Thymian belegen und ca. 18 Minuten pochieren. Salzen. Alternativ können Sie so auch Lachs oder Kabeljau zubereiten. |
4 St. Kabeljau Lion à ca 80 g, ohne Haut Olivenöl Thymian grobes Salz |
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SPARGEL Spargel in 1 cm dicke Stücke schneiden. Auf dem Teppan Yaki oder in einer Pfanne in Öl bissfest anbraten. Dattelsirup, Ponzusauce und Chilisauce verrühren und den Spargel damit ablöschen. Kurz karamellisieren. Butterflocken zugeben und mit Salz würzen. |
12 St. weißer Spargel, geschält Sonnenblumenöl 3 EL Dattelsirup 3 EL Ponzusauce 1 TL Chilisauce sweet 100 g Butter in Flocken Salz |
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FREGOLA Zwiebel würfeln, mit Fregola in heißem Öl anbraten. Geflügelfond nach und nach zugeben und unter Rühren (wie Risotto) garen. Butter und Parmesan unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Rucola grob schneiden und unterheben. Eine sehr geschmackvolle Alternative ist auch Bärlauch, falls der gerade Saison hat. |
1 Zwiebel 160 g Fregola (Sardische Nudeln) 3 EL Olivenöl 500 ml Geflügelfond 50 g Butter 100 g Parmesan fein gerieben 1 Zitrone (Saft davon) 2 Bund Rucola oder Bärlauch |
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MISO BEURRE BLANC Schalotten klein schneiden und mit Wein, Fischfond, Nolly Prat und Essig aufkochen. Auf die Hälfte reduzieren. Miso einrühren. Durch ein feines Sieb streichen. Crème fraîche und Butter mit einem Stabmixer einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. |
2 Schalotten 100 ml Weißwein 150 ml Fischfond 50 ml Nolly Prat 1 EL Essig, weiß 1 EL Miso Sauce 4 EL Crème fraîche 150 g Butter, kalt in Stücken Salz, weißer Pfeffer |