Kalbstafelspitz, Niedertemperatur gegart / Sellerie-Mousseline / Karotten / Balsamico-Zwiebeln
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TAFELSPITZ Tafelspitz mit den Kräutern und dem Olivenöl marinieren. Im Dampfbackofen in der Funktion „Niedertemperatur-Garen“ / 55 °C / Kerntemperatur 55 °C zubereiten. Danach von beiden Seiten auf dem Teppan Yaki scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. |
600 g Kalbs-Tafelspitz, pariert je ein kleiner Zweig Thymian und Rosmarin Olivenöl Salz, Pfeffer |
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SELLERIE MOSSELINE Sellerie in Würfel schneiden, Zitronensaft und Sahne zugeben. Im Dampfbackofen bei 100% Feuchte und 100°C garen. Mit Butter pürieren. Je mehr Butter, desto feiner die Konsistenz. |
2 Knollen-Sellerie 1 Zitrone Sahne nach Bedarf 80 g Butter Salz |
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KAROTTEN Karotten schälen und längs in dicke Scheiben schneiden. Karottensaft sowie Gewürze zugeben und vakuumieren. Im Dampfbackofen in der Funktion “Sous vide garen“ / 85 °C ca. 30 Minuten garen. Im Beutel abkühlen lassen. Fond mit etwas Butter abbinden und die Karotten darin erwärmen. Abschmecken. |
8 Karotten / Urkarotten 500 ml Karottensaft Lorbeer, Sternanis, Thymian 50 g Butter Salz |
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SCHNELLE JUS Flüssigkeiten und Gewürze bis auf ein Drittel sirupartig reduzieren. Butter unterrühren und nach Bedarf abschmecken. Nicht mehr aufkochen!! |
300 ml Portwein 200 ml Rotwein 100 ml Kalbsfond Lorbeerblatt Thymian 100 g Butter 1 Prise Zucker Salz Butter |
