Sous vide gegart/ Grill-Tomate Zucchini / Ricotta-Gnocchi / Balsamico-Zwiebeln

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Maishähnchen
Die Hähnchenbrüste mit Thymian und Olivenöl vakuumieren und 1 Tag gekühlt ruhen lassen. Im Dampfbackofen in der Funktion „Sous vide“ bei 59°C ca. 50 Minuten garen. Auf dem Teppan Yaki in etwas Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten und würzen.
600 g Maishähnchen Brüste pariert
Thymian
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Ricotta-Gnocchi
Ricotta mit allen Zutaten mischen.
Teig teilen und mit reichlich Mehl zu dünnen Rollen ausrollen. In kleine Stücke portionieren. Auf einen geschlossenen geölten Gareinsatz legen. Im Dampfbackofen bei 100% Feuchte und 100°C ca. 6 Minuten dämpfen. Butter etwas bräunen und Gnocchi darin kurz schwenken.
500 g Ricotta
2 Eigelb
200 g Mehl
50g Parmesan
Salz,
100 g Butter
Tomaten
Tomaten halbieren. Alle Zutaten vermengen und die Tomaten damit übergießen. Im geschlossenen Gareinsatz ca. 10 Minuten übergrillen.
2 Tomaten
Olivenöl, geräuchert
2 TL Ahornsirup
Salz, Pfeffer
1TL getr. italienische Kräuter
Zucchini
Zucchini mit einem Sparschäler bis zum Kern in lange Streifen schälen. Kurz auf dem Teppan-Yaki anbraten und würzen
Je 1 gelbe und grüne Zucchini
Olivenöl, Salz
Sauce
Alle Flüssigkeiten auf ca. 1/3 reduzieren.
Würzen und mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
Zwiebel dazugeben und kurz aufkochen.
1 Tag ziehen lassen.
200 ml Balsamico-Zwiebeln
Je 100 ml Portwein und Rotwein
100 ml Lamm Fond
50 ml Crema di Balsamico
2 EL Zucker
1 Blatt Lorbeer,
1 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer