Kohlrabi / Passionsfrucht / Basilikum-Buttermilch / Olivenöl

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ZUBEREITUNG ZUTATEN
ZANDER
Zander mit Olivenöl bestreichen und in einen geschlossenen Garbehälter setzen. Im Dampfbackofen bei 30 % Feuchte und 80°C ca. 20 Minuten pochieren.
Danach mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen, salzen und sofort anrichten.

4 St. Zanderfilet à 100 g / ohne Haut
Olivenöl
KOHLRABI
Kohlrabi schälen, in Streifen schneiden und salzen. In einen Vakuumbeutel füllen und auf Stufe 3 vakuumieren.
Zwei Stunden ziehen lassen.
Kohlrabi mit den Händen etwas ausdrücken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

2 St. Kohlrabi
1 EL Kimchi, gehackt
Salz
1 TL Senf
Olivenöl
1 Zitrone
BASILIKUM-BUTTERMILCHSAUCE
Basilikum mit allen Zutaten vermixen.
Mit etwas Salz würzen.


1 Be Buttermilch
1 BD Basilikum
Salz
Passionsfrucht halbieren und den Inhalt auslöffeln. Passionsfrucht