Spargel, Maitake & Edamame

  1. In einem Topf 1 l Wasser mit 50 g Salz verrühren. Steinköhler
    bzw. Kabeljau hineinlegen und ca. 2 Std. im Kühlschrank
    kalt stellen. Danach den Fisch unter klarem Wasser kurz abspülen,
    mit Küchenpapier trocken tupfen und ca. 30 Min. bei Raumtemperatur
    temperieren.
  2. Die Algenbutter aus dem Kühlschrank nehmen und ebenfalls auf Zimmertemperatur bringen.
  3. Währenddessen den Spargel schälen, die Enden abschneiden
    und die Stangen dann in ca. 5 cm lange Stücke
    schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spargelstücke
    darin ca. 10 Min. braten und leicht Farbe annehmen lassen.
  4. Maitake bzw. Austernpilze putzen und in grobe Stücke
    zupfen. Zum Spargel geben und noch ca. 2 Min. mitgaren.
  5. Die Spargel-Pilz-Mischung in eine Schüssel umfüllen.
    Edamame, Algenbutter, Sake, Mirin, geriebenen Ingwer und
    Sesamöl
    dazugeben und alles vorsichtig miteinander vermengen.
  6. Den Backofen auf 200° (Umluft) vorheizen. Die Fischstücke
    auf je 1 ausreichend großes Stück Backpapier geben, mit
    etwas Cayennepfeffer würzen und ¼ der Gemüsemischung darauf
    verteilen. Das Papier über dem Fisch zusammenfalten und
    z. B. mit einem Tacker verschließen. Im Ofen 8–10 Min. garen.
  7. Die Päckchen aus dem Ofen nehmen, auf Teller geben,
    aber erst am Tisch öffnen. Vor dem Essen noch etwas Zitronensaft
    auf den Fisch träufeln.
 ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Salz
4 Stücke Steinköhler oder Kabeljau
(à ca. 100 g, ohne Haut)
8 EL Algenbutter
(Rezept Seite 193)
12 Stangen weißer Spargel
50 g Butter
2 Handvoll Maitake oder
Austernpilze
8 EL blanchierte Edamamekerne
4 EL Sake
1 EL Mirin
2 TL geriebener Ingwer
1 EL geröstetes Sesamöl
Cayennepfeffer
Saft von ½–1 Zitrone