Le chef David Schwartz, du célèbre Mimi Chinese et de sa petite sœur plus décontractée Sunnys Chinese à Toronto, frappait des concombres du plat de son hachoir pour en faire une salade tout en racontant ce qui le faisait vibrer.
« Ma façon principale de socialiser, c’est la nourriture », affirme-t-il. « J’adore manger avec quelqu’un. Tout mon horaire est centré autour de repas partagés avec des gens. »
Dans ce cas-ci, il était en train de préparer le lunch pour un groupe de journalistes et d’influenceurs locaux avec le chef exécutif du Mimi, Braden Chong, au Luxe, la salle de montre Gaggenau fraîchement rénovée du centre-ville de Toronto. Plusieurs convives avaient un œil sur les détails du festin qui se déployait sous leurs yeux, et l’autre, tout aussi gourmand, sur l’équipement de la salle de montre. Sur le tout dernier frigo à vin à deux zones, qui s’installe sous le comptoir, par exemple. Et par-dessus tout, sur l’éventail des unités murales encastrées, tout à fait discrètes, qui comprenait une machine à espresso, un four à vapeur et sous vide ainsi qu’un tiroir sous vide, toutes installées de façon affleurante.
Schwartz était tout aussi observateur, car il travaillait avec le même objectif en tête : découvrir comment le plus récent équipement du fabricant allemand se comparait à ce qu’il utilise dans sa cuisine professionnelle. Il voulait aussi savoir s’il pourrait s’agir d’une bonne solution pour sa propre maison. Chaque plat nécessitait des méthodes différentes de cuisson, tout en étant très différent des plaisirs habituels des cuisiniers en herbe assis autour de la table.
« Mon repas préféré, c’est le macaroni au fromage », s’est confié la photographe Felicia Byron. « Avec une bonne sauce à base de roux. »
« C’est à 100 % la soupe à l’oignon pour moi, avec du bouillon de bœuf, énormément de gruyère, du xérès fin et un peu de brandy », a énuméré l’influenceuse Rebecca Felgate. « Avec un verre de Chablis. »
« J’aime le steak grillé avec une quantité astronomique de beurre de truffe fondu sur le dessus », a révélé la rédactrice foodie Tiffany Leigh concernant son péché mignon. « Je finis le tout en grignotant l’os. »
D’autres participants ont déclaré leur amour indéfectible pour le spaghetti à la bolognaise, l’osso buco et la tourte au lapin. Pendant ce temps, les chefs ont fait disparaître nos assiettes vidées de leur crudo de pétoncles arrosés d’un filet d’huile XO pour nous servir leur salade de concombres écrasés, un épatant char siu ainsi que la pièce de résistance, un flétan entier cuit au four à vapeur dans du vin de Shaoxing.
« La vapeur représente une technique de cuisson qui est beaucoup utilisée dans la cuisine chinoise », a expliqué Chong en déposant le poisson. « Ça me rappelle toujours mon enfance. Ma grand-mère préparait le repas et l’air était chargé d’arômes. »
La nourriture était merveilleuse et les convives qui étaient déjà allés au Sunnys ou au Mimi étaient d’accord pour dire que c’était tout aussi délicieux que ce qu’ils y avaient savouré. Les chefs semblaient satisfaits. « C’était super de constater à quel point c’était fluide de cuisiner les mêmes aliments que d’habitude, mais à l’extérieur du restaurant », a déclaré Schwartz pendant le dessert de crème anglaise à l’œuf de canard. « Nous avons habituellement besoin de beaucoup d’équipement spécialisé, mais c’était assez simple de reproduire nos techniques ici. »