Ausgezeichnet in der Kategorie Kulinarik: Salumi Bettella

Von Tom Parker Bowles
Dies ist die Geschichte von einem Schwein. Dem "Stillen Schwein" oder Maiale Tranquillo®, genauer gesagt. Einem grossen, blassrosa Schwein, das langsam aufgezogen wird und ein völlig natürliches Leben, hauptsächlich im Freien, führen darf. Selektiv von der Familie Bettella aus traditionellen Rassen gezüchtet und mit einem massgeschneiderten Getreidefutter gefüttert, das grösstenteils auf dem norditalienischen Ackerland der Umgebung wächst. Sein Fleisch ist fest und wunderbar aromatisch, mit einer grosszügigen Fettschicht.

Diese Schweine geniessen zwei wunderbare Jahre, bevor sie ihr Schlachtgewicht erreichen, anstatt der sechs elenden Monate des intensiv gezüchteten Schweins. Ihr Fleisch wird an einige der besten handwerklichen Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren Italiens geschickt, die in der Nähe der Provinz Cremona beheimatet sind: ins Alta Val Parma für den berühmten Prosciutto Crudo, in die untere Region von Parma für Culatello, nach Piacenza für Coppa und Pancetta und nach Bologna für Mortadella. Von hier aus wird das Schweinefleisch nach den von Bettella entwickelten Rezepten und unter Nutzung der Fähigkeiten und Erfahrungen dieser traditionellen Meister gepökelt und gereift, bevor es an seinen Ursprungsort zurückkehrt und von der Familie Bettella verkauft wird. Eine bemerkenswerte Verbindung von Tierzüchtern und Herstellern von Fleisch- und Wurstwaren und ein Endprodukt, das von Köchen und Feinschmeckern auf der ganzen Welt bewundert wird.

Doch dies ist keine gewöhnliche Geschichte. Denn die Familie Bettella betrieb früher Schweinezucht in grossem, industriellem und intensivem Massstab. Die Azienda Agricola Bettella ist ein altes Unternehmen, das 1885 von Angelo Bettella gegründet wurde, mit bescheidenen Wurzeln. Bis zum Jahr 2000, als der grosse Betrieb von Angelos Enkeln Guiseppe und Mario übernommen wurde, war Massen-Schweinehaltung das Herzstück des Betriebs.

Obwohl sie immer davon geträumt hatten, zu traditionellen Methoden zurückzukehren, kleinere Mengen alter Rassen zu verwenden und keinen Teil des Tieres zu verschwenden, änderten sich die Dinge erst 2010. Giuseppe führte zusammen mit seinen Söhnen Stefano und Mario und Marios Frau Ada das Prinzip des Maiale Tranquillo® ein und sie wechselten von der industriellen Schweinehaltung, in der sie sich auskannten, zu etwas völlig Neuem.

"Das 'Stille Schwein' scheint aus einem Märchen zu stammen", sagt Anna Morelli, Gründerin und Chefredakteurin von Cook_inc. und Respected by Gaggenau Kuratorin, die Salumi Bettella für die Auszeichnung vorgeschlagen hat. "Als sie sich entschieden, keine intensive Zucht zu betreiben und ihr Unternehmen umzukrempeln, wurden sie zu einem Vorbild in Sachen Respekt und ethische Zuchtmethoden. Der Name 'Maiale Tranquillo®' ist nicht nur eine Marke, sondern eine Lebensphilosophie und eine echte Suche nach Verbesserung ihres Handwerks und ihres Produkts, indem sie ihr Projekt diversifizieren und für andere Handwerker öffnen."

Es war nicht gerade einfach, wie Stefano Bettella zugibt. "Es war eine grosse Veränderung, mit so vielen Risiken. Es war schwierig, die gesamte Produktion umzustellen. Und da es sich um grosse Tiere handelt, mussten sogar die Maschinen ersetzt werden, denn die alten Industriemaschinen waren für kleinere Schweine ausgelegt. Also ja, alles war anders, von der selektiven Aufzucht bis zum Pökeln am Ende." Dabei wurden auch Fehler gemacht, denn das fettere Fleisch hatte ganz andere Eigenschaften als die mageren, intensiv aufgezogenen Tiere. Aber sie lernten mit der Zeit dazu. Zum Beispiel waren die Schweine viel grösser, so dass ihr Fleisch weniger Feuchtigkeit enthielt. Das bedeutet, dass sie weniger Salz verwenden mussten, nicht mehr. "Wir mussten langsam lernen, durch Versuch und Irrtum", sagt er, "mit den Augen und den Händen. Und natürlich mit den Geschmacksknospen!"

So wichtig die Qualität des Fleisches auch ist, ist dies alles Teil eines grösseren Bildes, eines umfassenderen, langfristigeren Plans der Nachhaltigkeit. "Wenn wir die Landwirtschaft so weitergeführt hätten wie bisher", sagt er, "wäre das nicht gut gewesen. Und wir wären nicht glücklich gewesen. Das ist ein ganz anderer Ansatz." Die Familie hat die Veränderungen schnell bemerkt. "Dass wir weniger Tiere halten, macht einen grossen Unterschied für die Qualität der Landschaft, der Natur um uns herum."

Die Qualität des Bodens hat sich massiv verbessert, und das gesamte Ökosystem ist aufgeblüht. Die Schweine dürfen sich natürlich verhalten, sie wühlen nach Engerlingen, schnüffeln herum und haben Kontakt zu anderen Schweinen. Sie werden nicht umsonst das "ruhige" oder "stille" Schwein genannt. "Es war faszinierend", lacht Bettella. "Die Schweine laufen nicht mehr weg, wenn wir uns ihnen nähern. Sie kommen zu uns, und wir spielen sogar mit ihnen. Glückliche Schweine bedeuten eine glückliche Familie. Wir sind so viel entspannter seit der Umstellung, weil wir an etwas arbeiten, das wir lieben, an das wir wirklich glauben."

Das ist eines der Hauptargumente für eine artgerechte, nachhaltige Landwirtschaft. Es ist nicht nur eine intellektuelle Übung, eine leere Philosophie, sondern die Zukunft der Landwirtschaft selbst. Respektiere die Tiere, respektiere den Boden, denke an die Zukunft. Morelli sagt: "Sie arbeiten in einem langsameren Rhythmus mit einer gemächlichen Aufzucht, mit grosser Aufmerksamkeit für Details in jeder Phase der Produktion und viel Geduld für die lange Reifezeit. Sie glauben, dass nicht der Profit an erster Stelle steht, sondern die Qualität, und das ist der Schlüssel zum Aufbau eines langlebigen Unternehmens. Sie konzentrieren sich auf eine ökologisch nachhaltige Lieferkette."

Auch das Terroir ist sehr wichtig. Diese einzigartige Kombination aus Boden, Topographie und Klima - das Gefühl für einen Ort, der die essbaren Erzeugnisse prägt. Es ist nicht nur ihr Hof, sondern auch die Handwerker, die sie zum Pökeln und Reifen ihres Fleisches einbinden - eine Entscheidung, die genauso wichtig ist wie die Aufzucht des Schweins. Diese fügen ihrerseits regionale Aromen hinzu, geben dem Fleisch auch einen Teil ihres eigenen Charakters. Für Morelli ist das entscheidend. "Wenn die Tiere das Ende ihres langen und friedlichen Daseins erreicht haben, geht das Tranquillo-Schwein verschiedene Wege, je nach Ziel und vor allem nach dem Gebiet, für das es geeignet ist. Jede Kategorie von gepökeltem Fleisch wird von Metzgern unterschiedlich behandelt – mit Erfahrung und Fähigkeiten, die auf der Grundlage von oft jahrhundertealten Traditionen geformt wurden, aber vor allem ganz wesentlich mit einem Ort oder einer Gegend verbunden sind."

„Nehmen Sie den Prosciutto Crudo, der aus der hinteren Keule des Schweins hergestellt wird und mindestens 16 Monate lang reift. Er hat nur zwei Zutaten: Meersalz und Schweinefleisch. Dazu kommt die kühle, trockene, aromatische Luft der Region, die dem Schinken seine charakteristische Süsse verleiht. Der Handwerker in Parma pökelt den Schinken und lässt ihn etwa 20 Monate lang reifen", sagt Bettella. "Dann kommt er zu uns zurück. Wir haben einen Schinken, der 10 Jahre lang gereift ist. Er ist unglaublich. Der XXL Riserva, der mehr als 36 Monate gereift ist, ist eher ein essbares Kunstwerk als ein einfacher Schinken. Mit einer perfekten Balance zwischen süss und intensiv-würzig ist er reichhaltig und komplex, mit einem Abgang, der wohlig über die Zunge gleitet. Was das Fett angeht: Diese seidige, alabasterne Glückseligkeit könnte man auch einzeln essen."

Das kann man, wenn auch in anderer Form, mit ihrem Lardo tun, gepökeltem Fett, hergestellt im Aosta-Tal, das so üppig wie ein Edelmann aus Bologna und so süss wie ein erster Kuss schmeckt. Noch besser, dank der Qualität des Maiale Tranquillo® und des speziellen Getreidefutters mit reichlich Ölsäure, die hilft, das schlechte Cholesterin zu bekämpfen. Iss Fett, sei glücklich und gesund dazu.

Die Geschichte vom Maiale Tranquillo® handelt also von mehr als nur einem Schwein und einer Familie. Es ist eine Geschichte von Veränderung, Fortschritt und Hoffnung für die Zukunft. Die Familie Bettella hat den Wandel von einer sehr erfolgreichen Massentierhaltung zu einer viel kleineren, nachhaltigeren Form der Landwirtschaft vollzogen. Nicht nur die "Stillen Schweine" sind glücklicher und gesünder, sondern auch die Bauern und die Felder. Auch ihre Kunden sind glücklicher, denn sie essen von den besten Schinken und Salamis, die es gibt. Diese Leidenschaft, diese Besessenheit von allem, von der Rasse bis zum Futter, vom Schlachten bis zum Pökeln, schafft ein einzigartiges und vorzügliches Produkt. Wo sie vorangehen, können andere folgen.

"Es sieht so aus, als würden sich die Dinge ändern", sagt Bettella. "Aber es kommt darauf an, dass alle sich an dieser Art der Landwirtschaft beteiligen." Er sagt, dass Auszeichnungen wie Respected by Gaggenau ebenfalls entscheidend sind. "Wir sind sehr stolz auf diese Auszeichnung. Und glücklich. Ich hoffe, es macht meine Familie und dieses schöne Projekt auch ausserhalb Italiens bekannt. Ich würde unseren Traum gerne mit dem Rest der Welt teilen."