Lauréat de la catégorie culinaire, Salumi Bettella

Par Tom Parker Bowles
C'est l'histoire d'un cochon. Le cochon tranquille, pour être précis ou Maiale Tranquillo®. Un porc rose pâle, qui grandit lentement et qui peut vivre sa vie de manière naturelle, principalement en plein air. Élevé et sélectionné par la famille Bettella à partir de races traditionnelles, et nourri d'un aliment à base de céréales sur mesure cultivé en grande partie dans les terres agricoles du nord de l'Italie, sa chair est ferme et magnifiquement parfumée, avec une généreuse couche de graisse.

Ces porcs profitent de deux merveilleuses années avant d'atteindre le poids d'abattage, au lieu des six mois du porc élevé de manière intensive. Leur viande est envoyée à certains des meilleurs artisans d'Italie, tous originaires de la province de Crémone, à l'Alta Val Parma, pour le célèbre prosciutto crudo, à la région du bas Parme pour le culatello, à Piacenza pour la coppa et la pancetta, et à Bologne pour la mortadelle. De là, à l'aide de recettes développées par Bettella, et en utilisant les compétences et l'expérience de ces maîtres en la matière, le porc est séché et vieilli, avant de retourner sur son lieu de naissance pour être vendu par la famille Bettella. Une union remarquable entre l'agriculteur et l'artisan, et un produit final adoré par les chefs et les amateurs de cuisine du monde entier.

Ce n'est pas une histoire ordinaire. Autrefois, la famille Bettella élevait des porcs à grande échelle, industrielle et intensive. L'Azienda Agricola Bettella est une ancienne entreprise, fondée par Angelo Bettella en 1885, au sein d'un milieu modeste. En 2000, lorsque la grande ferme était dirigée par les petits-fils d'Angelo, Guiseppe et Mario, les porcs, en grand nombre, étaient au cœur de l'exploitation.

Alors qu'ils avaient toujours rêvé de revenir aux méthodes traditionnelles, en utilisant un nombre réduit de races anciennes et en ne gaspillant aucune partie de la bête, ce n'est qu'en 2010, que les choses ont vraiment changé. Giuseppe, avec ses fils Stefano et Mario, ainsi que sa femme Ada, ont lancé Maiale Tranquillo® et sont passés de l'élevage industriel de porcs, qu'ils connaissaient si bien, à quelque chose d'entièrement nouveau.

"Le Maiale Tranquillo® semble sortir d'un conte de fées", déclare Anna Morelli, fondatrice et rédactrice en chef de Cook_inc. et experte de l'initiative Respected by Gaggenau, qui a proposé la nomination de Salumi Bettella. Lorsqu'ils ont décidé de ne pas poursuivre l'élevage intensif et de redresser leur entreprise, ils sont devenus un exemple de respect et de méthodes d'élevage éthiques. Le nom "Maiale Tranquillo®" n'est pas seulement une marque, c'est une philosophie de vie et une véritable recherche pour améliorer leur métier et leur produit en se diversifiant et en ouvrant leur projet à d'autres artisans".

"Ça n'a pas été facile", admet Stefano Bettella. Cela a été un énorme changement, nous avons pris beaucoup de risques. Il a été difficile de déplacer l'ensemble de la production. De plus, ce sont de gros animaux, donc même les machines ont dû être remplacées, car les anciennes machines industrielles étaient conçues pour des porcs plus petits. Donc oui, tout était différent, de l'élevage sélectif à l'affinage final". Des erreurs ont également été commises en cours de route, la viande plus grasse ayant des caractéristiques très différentes de celles des animaux maigres élevés de manière intensive. Mais ils ont appris au fur et à mesure. Par exemple, les porcs étaient beaucoup plus grands et leur viande contenait donc moins d'humidité. Cela signifie que nous devions utiliser moins de sel, et non pas plus. Nous avons dû apprendre lentement, à travers essais et erreurs, dit-il, avec les yeux et les mains. Et, bien sûr, avec les papilles gustatives !

Aussi importante que soit la qualité de la viande, tout cela fait partie d'un ensemble plus vaste, d'un plan de durabilité plus large et à plus long terme. Si nous avions continué à pratiquer l'agriculture comme nous le faisions auparavant, dit-il, cela n'aurait pas été une bonne chose. Et nous n'aurions pas été heureux. C'est une approche totalement différente". La famille a rapidement remarqué les changements. Le fait d'avoir moins d'animaux a créé une énorme différence dans la qualité du paysage, de la nature qui nous entoure.

La qualité du sol s'est massivement améliorée, et l'écosystème tout entier a prospéré. Les porcs peuvent se comporter de manière naturelle, en fouillant pour trouver des larves, en reniflant, en socialisant avec d'autres porcs. Ce n'est pas pour rien qu'on les appelle les porcs "tranquilles" ou "calmes". C'était fascinant", dit Bettella en riant. "Les porcs ne s'enfuient plus quand on s'approche d'eux. Ils viennent à nous, et nous jouons même avec eux. Des cochons heureux, c'est une famille heureuse. Nous sommes tellement plus détendus depuis le changement, parce que nous travaillons sur quelque chose que nous aimons, quelque chose en quoi nous croyons vraiment."

C'est l'un des principaux arguments en faveur d'une agriculture plus humaine et durable. Il ne s'agit pas d'un simple exercice intellectuel, d'une philosophie creuse, mais de l'avenir même de l'agriculture. Respecter les animaux, respecter le sol, penser à l'avenir. Comme le dit Morelli, "Ils travaillent à un rythme plus lent, avec un élevage sans hâte, avec une grande attention portée aux détails à chaque étape de la production et avec une patience considérable pour le temps de séchage prolongé. Ils sont convaincus que la clé de la création d'une entreprise durable réside dans le fait de ne pas faire passer le profit avant la qualité. Ils mettent l'accent sur une chaîne d'approvisionnement écologiquement durable".

Le terroir, lui aussi, est important. Cette combinaison unique de sol, de topographie et de climat - ce sentiment d'un lieu comestible. Il ne s'agit pas seulement de leur ferme, mais aussi des artisans avec lesquels ils soignent et élèvent leur viande, un choix tout aussi important que l'élevage du porc. Ils ajoutent leur propre goût du terroir, donnent à la viande une part de leur propre caractère aussi. Pour Morelli, c'est crucial. Une fois que les animaux ont atteint la fin de leur longue et paisible existence, le Maiale Tranquillo® emprunte des chemins différents selon le territoire auquel il est adapté. Chaque catégorie de viande de salaison reçoit des traitements différents de la part des charcutiers, dont l'expérience et le savoir-faire s'appuient sur des traditions souvent séculaires, mais surtout liées à un lieu ou à une région aux savoir-faire spécifiques.

Prenez le Prosciutto Crudo, fabriqué à partir de la hanche arrière du porc, et vieilli pendant au moins 16 mois. Il ne contient que deux ingrédients, le sel de mer et le porc. Il est accompagné de l'air frais, sec et aromatique de la région qui contribue à donner au jambon sa douceur caractéristique. L'artisan de Parme soigne le jambon et le fait vieillir pendant environ 20 mois", explique Bettella. Ensuite, il nous revient. Nous avons un jambon qui a vieilli pendant 10 ans. C'est incroyable". La Riserva XXL, qui a vieilli pendant plus de 36 mois, est une œuvre d'art plus comestible que le simple jambon. Avec un équilibre parfait entre le sucré et le salé intense, il est riche et complexe, avec une touche finale qui s'enroule langoureusement sur autour de la langue. Quant à la graisse, vous pourriez manger ce bonheur soyeux d'albâtre tout seul.

Sous une autre forme, vous pouvez apprécier leur "lardo", une graisse séchée, fabriquée en Vallée d'Aoste, au goût aussi riche qu'un noble de Bologne, et aussi doux qu'un premier baiser. Mieux encore, grâce à la qualité du Maiale Tranquillo®, et à leur alimentation spéciale à base de céréales, riche en acide oléique, qui aide à combattre le mauvais cholestérol. Mangez de la graisse et soyez heureux et en bonne santé aussi.

Maiale Tranquillo® n'est donc pas seulement l'histoire d'un porc, mais celle de toute une famille. C'est une histoire de changement, de progrès, d'espoir pour l'avenir. La famille Bettella est passée d'un élevage intensif de porcs à grande échelle, qui a connu un énorme succès, à un élevage beaucoup plus petit et plus durable. Non seulement les Maiale Tranquillo® sont plus heureux et en meilleure santé, mais les agriculteurs et les champs le sont aussi. Leurs clients aussi, qui mangent du jambon et du salami parmi les meilleurs qui soient. Cette passion, cette obsession pour tout, de l'élevage à l'alimentation, de la boucherie à la salaison, crée un produit unique et brillant. Là où ils mènent, d'autres peuvent suivre. On dirait que les choses changent", dit Bettella. Mais il faut que tout le monde s'implique dans ce type d'élevage. Selon lui, des récompenses comme "Respected by Gaggenau" sont également cruciales. Nous sommes très fiers de recevoir ce prix. Et nous sommes heureux. J'espère que cela rendra ma famille et ce beau projet connus au delà de l'Italie. J'aimerais partager notre rêve avec le reste du monde".

Images et film par Parallelozero