Oppskrift av Jakob Mielcke.
Gaggenau-produkt: vakuumskuff, kombidampovn, ovn
| Ingredienser 5 porsjoner: | |
|
Bjørkemelk 500 g fløte 750 g melk 190 g sukker 2,5 g salt 66 g tørket, ristet bjørkebark Bjørkeis 610 g bjørkemelk (se over) 128 g eggeplomme Eple-furu-granita 750 ml eplejuice 700 ml sellerijuice 30 g ferske furunåler 200 g sukker 650 ml vann 45 g ferske, myke furukongler Hagekjørvelstilker 50 g eggehvite 50 g melis 5 hagekjørvelstilker 50 g malt 50 g kakao |
Sellerichips sellerirot, skjært i tynne skiver betemelasse eller maltekstrakt Crumble på kakao og tonkabønner 100 g sukker 100 g malte mandler 60 g mel 44 g kakaopulver 71 g smør 6 g salt 20 g revne tonkabønner Langpeppermarengs 110 g eggehvite 330 g sukker 75 g vann 15 g malt langpepper Garnityr hagekjørvelstilker (se over) spansk kjørvel-blad myske solbærblad |
Tilberedning
Bjørkemelk
Kok opp alle ingrediensene utenom bjørkebarken i en kasserolle. Hell over bjørkebarken. Overfør til et gastronorm-brett. Sett kombidampovnen til 70 °C og 80 % luftfuktighet, og la den stå over natten. Sil gjennom en silduk og sett til sides.
Bjørkeis
Varm opp bjørkemelken til 80 °C og hell over eggeplommene for å temperere dem. Overfør til vannbad på middels varme. Visp til blandingen når 80 °C. Sil og hell oppi ismaskinen.
Eple-furu-granita
Bland eplejuice, sellerijuice og furunåler i en mikser. Bland på høy hastighet i ca. 4 minutter. Sil gjennom en silduk og sett i kjøleskapet. Bland sukker og vann i en kasserolle. Varm opp til sukkeret er helt oppløst. Kjøl ned sirupen i et isbad. Når den er kald, tilsetter du furukonglene og blander med en mikser på høy hastighet i 4 minutter. Sil gjennom en silduk og sett i kjøleskapet. Når begge blandingene er avkjølt, blander du dem sammen og fryser. Skrap den frosne blandingen ved behov.
Hagekjørvelstilker
Bland eggehviter og melis for å lage et "lim", og sett det til sides. Bland malt og kakao, og sett til sides. Dypp hagekjørvelstilkene i limet, påse at de er fullstendig dekket, og dypp og rull dem deretter i maltkakaoen. Tørk i ovnen på 65 °C i minst 1 time.
Sellerichips
Legg sellerirotskivene sammen med betemelassen i en vakuumeringspose i vakuumskuffen. Vakuumer 100 % og la den marinere over natten. La den renne av og stek på 160 °C. Tørk av og stek i ovnen på 65 °C i 2 timer eller til skivene er sprø.
Crumble på kakao og tonkabønner
Bland ingrediensene i en bakebolle med flatblander på lav hastighet. Stek på 160 °C i 12 minutter.
Langpeppermarengs
Bland eggehviter og 30 g sukker med stavmikser i en skål for å lage en italiensk marengs. Visp på høy hastighet. Bland resten av sukkeret med vann i en kasserolle. Varm opp til 115 °C. Hell eggehvitene forsiktig i, mens du visper på høy hastighet. Fortsett på høy hastighet til den har kjølt seg ned. Bland i den malte pepperen. Spre ut på en bakematte, og tørk i ovnen eller tørkeskapet på 65 °C over natten (hvis du bruker kombidampovn, skal du still inn 0 % fuktighet og full ventilator). Tilsett 100 g langpeppermarengs per kilo crumble.
Anretning
Ta en skje med crumblen med kakao og tonkabønner og legg midt på tallerkenen.
Ta en skje med eple-furu-granita og legg på crumblen. Flat den ut med baksiden av skjeen slik at den ligger helt flatt på tallerkenen.
Legg en kul bjørkeis oppå.
Sett sellerirot-chips i iskulen.
Pynt med hagekjørvelstilkene, ferske spansk kjørvel-blad, myske og solbærblad.