Oppskrift av Jakob Mielcke.
Gaggenau-produkt: vakuumskuff, kombidampovn, ovn
| Ingredienser 10 porsjoner: | |
|
Nypeis 1 l vann 220 g sukker 2 gelatinark 20 g nypeblader, skylt 25 g sitronsaft Nypeblad 600 g nypeblader 200 g eplejuice av Rød Aroma (Rytzbakkegaard) 150 g nypesirup 500 g hyllesirup Bærcoulis 2 deler jordbær (Korona-jordbær, Rokkedyssegaard) 1 del bringebær (Rokkedyssegaard) Nype- og bærsaus 1 del bærcoulis 1 del eplejuice fra kokte nypeblad (se over) |
Marengs med madagaskisk vildpepper 110 g eggehviter 330 g sukker 75 g vann 2,5 g malt madagaskisk vildpepper Sprøtt geitemelksskinn 1 l geitemelk Geitekaramell 1 l geitemelk 170 g sukker 1 ts bakepulver 1/2 tsk salt Garnityr kattostblomster pelargoniablomster rosa timianblomster bringebærpulver Moste bringebær |
Tilberedning
Nypeis
Bland vann og sukker, og varm det opp til alt sukkeret er oppløst. Tilsett gelatinen, la den svelle noen minutter i vannet. Sett i et isbad og la den kjøle seg ned. Bland med en mikser, og tilsett nypebladene. Bland deretter på høy hastighet i 3 minutter. Fjern nypebladene med en sil, og tilsett sitronsaften. Hell oppi en ismaskin og bland. Sett i fryseren.
Nypeblad i eplejuice
Legg 200 g nypeblad i en vakuumeringspose sammen med eplejuicen, og lukk i vakuumeringsskuffen. Tilbered deretter sous-vide på 70 °C og 80 % luftfuktighet i 3 timer i kombidampovnen. Legg rett i et isbad. Spar på eplejuicen.
Nypeblad i nypesirup
Legg 200 g nypeblad i en vakuumeringspose sammen med nypesirupen, og lukk i vakuumeringsskuffen. Tilbered deretter sous-vide på 70 °C og 80 % luftfuktighet i 3 timer i kombidampovnen. Legg rett i et isbad.
Nypeblad i hyllesirup
Legg 200 g nypeblad i en vakuumeringspose sammen med hyllesirupen, og lukk i vakuumeringsskuffen. Tilbered deretter sous-vide på 70 °C og 80 % luftfuktighet i 3 timer i kombidampovnen. Legg rett i et isbad.
De tre typene av kokt nypeblad formes til en blomst på bakepapiret. 1 blomst per person. Kan oppbevares i kjøleskapet i noen dager.
Bærcoulis
Fjern toppene av jordbærene og legg dem på et gastronorm-brett med bringebærene. Dekk med aluminiumfolie og stek på 180 °C i 4 timer i kombidampovnen. Sil gjennom en silduk.
Nype- og bærsaus
Bland bærcoulis og eplejuicen som du fikk ved å legge i nypeblader.
Marengs med madagassisk villpepper
Bland eggehviter og 30 g sukker med stavmikser i en skål for å lage en italiensk marengs. Visp på høy hastighet. Bland resten av sukkeret med vann i en kasserolle. Varm opp til 115 °C. Hell eggehvitene forsiktig i mens du visper på høy hastighet. Fortsett på høy hastighet til den har kjølt seg ned. Bland i den malte pepperen. Overfør til en sprøytepose med et lite, rundt munnstykke. Lag små, runde « kyss » på en bakematte, og tørk dem i ovnen eller tørkeskapet på 65 °C over natten (hvis du bruker kombidampovn, skal du stille inn 0 % fuktighet og full ventilator).
Sprøtt geitemelksskinn
Kok melken i en teflonpanne på lav varme til den begynner å bli gyllenbrun. Fjern fra pannen med en stekespade, og overfør til et fuktig kjøkkenhåndkle. Spray med vann før du dekker med enda et håndkle. Overfør til ovnen og tørk på 65 °C i minst 2 timer eller til den er sprø. Kutt deretter i ønsket form og størrelse.
Geitekaramell
Bland alle ingrediensene og kok på lav varme mens du rører kontinuerlig for å unngå at karamellen brenner seg.
Moste bringebær
Mos bringebærene med en gaffel.
Anretning
Dander blomsterbladene på det sprøe geitemelksskinnet. Dekk med kattost-, pelargonia- og rosa timianblomster. Strø bringebærpulver over. Sett til sides.
Ta en kule nype-is og legg den midt på tallerkenen. Trykk på isen med baksiden av en skje for å lage et krater i midten.
Ta en kule moste bringebær og legg i krateret.
Ta 4 - 5 marengsbiter og legg oppå de moste bringebærene.
Drypp litt geitekaramell på toppen.
Dekk med geitemelksskinnet samt blomsterbladene.
Server med nype- og bærsaus på siden.