Oppskrift av Jakob Mielcke.
Gaggenau-produkt: vakuumskuff, kombidampovn
| Ingredienser 10 porsjoner: | |
|
Limfjordsøsters 10 limfjordsøsters 1 ss rapsolje salt Emulsjon på vill brønnkarse 180 g vill brønnkarse 4 g sennep 15 g eplesidereddik 30 g vann 220 g druekjerneolje 10 g salt Grønn urtesnø grillet agurk (bruk gjerne en gassbrenner) 60 g løpstikke 9 g pepperrot 80 g fersk spinat 20 g sukker 10 g salt |
Komprimert daikon i kjernemelksmyse 50 g kjernemelksmyse 100 g daikon (asiatisk reddik) Erter 50 g erter 1 ss sitronsaft 1 ss rapsolje salt Garnityr gåsefot smørbukk strandreddik strandflatbelg vill brønnkarse salturt karse vill fennikel dill korianderkvister portulakk |
Tilberedning
Østers
Åpne, rens og plasser østersen i en vakuumeringspose med en teskje olje og en klype salt. Plasser og lukk posene i vakuumskuffen. Tilbered sous-vide i kombidampovnen på 50 °C i 5 minutter. 1 østers per porsjon.
Emulsjon på vill brønnkarse
Bland alle ingrediensene utenom druekjerneolje i en mikser. Bland deretter på lav hastighet mens du langsomt heller i druekjerneoljen. Når all oljen er tilsatt, skal du blande i 4 minutter på maksimal hastighet. Sil gjennom en chinois og smak til med salt. Sett i kjøleskap.
Grønn urtesnø
Juicepress ingrediensene. Blanda i salt og sukker. Sil gjennom et dørslag og frys over natten. Oppnå en granitalignende konsistens ved å skrape den frosne blandingen. Oppbevar i fryser til den skal brukes.
Komprimert daikon i kjernemelksmyse
Reduser kjernemelken til mysen separeres fra proteinet. Kast myseproteinet. Reduser væsken til omtrent halvparten. Del daikonen i tynne skiver, og legg skivene i en vakuumeringspose sammen med kjernemelksmysen. Lukk posen og legge den i vakuumskuffen. Sil og legg til sides. 1 skive per porsjon.
Erter
Kok ertene i omtrent ett minutt. Hell over i en skål med iskaldt vann for rask nedkjøling. Krydre med sitronsaft, rapsolje og salt. 5 g erter per porsjon.
Anretning
Legg en spiseskje brønnkarseemulsjon midt på tallerkenen. Legg østerskjøttet på toppen. Dekk med den grønne urtesnøen. Topp med en daikonskive. Dander ertene rundt daikonskiven. Pynt ertene med de ville urtene. Legg verken erter eller urter oppå daikonskiven.