Oppskrift av Jakob Mielcke.
Gaggenau-produkt: vakuumskuff, kombidampovn
| Ingredienser 4 porsjoner: | |
|
Smørflyndre 1 stor smørflyndre 1 ss smør Saus av eplemjød og kombu 1 dl hvit soya 1/2 dl eplemjød av høy kvalitet 1 dl sort kombu-eddik 2 dl dashibuljong 200 g smør 2 ss sitronsaft « Salat » 1 agurk 1/2 daikon (asiatisk reddik) 1 rød grapefrukt salt |
Urter sitronmelisse anisop fennikelskudd shiso (bladmynte) Sprøtt kyllingskinn 200 g kyllingskinn salt Timianolje 1 bunt frisk timian 100 g babyspinat 4 dl rapsolje |
Tilberedning
Smørflyndre
Fjern skinnet, og fileter smørflyndren til fire fileter. Skjær et lite snitt på tvers av hver filet slik at du kan brette dem til tykkere fileter. Legg filetene med en spiseskje smør i en vakuumeringspose, og legg posen i vakuumskuffen. Tilbered sous-vide i kombidampovnen på 45 °C i 30 minutter.
Saus av eplemjød og kombu
Kok opp blandingen av hvit soya, eplemjød, kombu-eddik og dashibuljong. Bland i det kalde smøret med en håndmikser til den emulgerer. Hold sausen varm frem til servering, og tilsett mer mjød og sitronsaft ved behov.
« Salat »
Skrell agurken og del den i 9 cm lange biter. Kutt i 12 tynne skiver med en mandolin, salt og la stå i 30 minutter. Skyll av saltet og brett endene. Skrell daikonen og del den i biter på 9 x 4 cm før du deler den i 12 tynne skiver med en mandolin. Legg daikonskivene sammen med saften fra grapefrukten i en vakuumeringspose i vakuumskuffen og la stå i 5 minutter. Ta daikonen ut av posen og brett sammen endene. Sett den sammenlagte agurken oppå den sammenlagte daikonen, og la det stå svalt frem til servering. Tre i hver porsjon.
Urter
Plukk et blad av hver urt, og lag en liten bukett. Tre buketter til hver porsjon. Oppbevares kjølig frem til servering.
Kyllingskinn
Skrap kyllingskinnet på den fete siden, slik at det ikke er noe overflødig fett igjen, og du har et rent stykke skinn. Legg det på et brett med bakepapir under og over, og sett et brett på toppen, slik at det er under trykk. Stek kyllingskinnet ved 160 °C i 30 minutter eller til det er helt sprøtt. Tørk av med tørkepapir og salt bitene lett. Oppbevares i en lufttett beholder til servering.
Timjanolje
Putt alle ingrediensene i Thermomix og bland dem ved 70 °C i 18 minutter på hastighet 5. Sil gjennom en silduk.
Anretning
Pakk ut fisken og svi den på oversiden med en brenner.
Ta en sammenlagd daikon-redikk/agurk, og topp den med kyllingskinn og urtebuketten. Gjenta tre ganger og samle dem sammen til en kombinert «bukett» og legg dem på toppen av fisken.
Varm opp sausen og tilsett timianoljen. Hell over fisken når den serveres.