Winnaar Culinair, Salumi Bettella

By Tom Parker Bowles
Dit verhaal gaat over een varken. Het Rustige Varken, om precies te zijn – of Maiale Tranquillo®. Een groot, lichtroze varken, dat langzaam wordt opgefokt en de kans krijgt om een volledig natuurlijk leven te leiden, voornamelijk buiten. De familie Bettella fokt ze uit traditionele rassen en voert ze een speciaal samengesteld graanvoer dat grotendeels wordt geteeld op de Noord-Italiaanse landbouwgronden in de omgeving. Het vlees is stevig en heerlijk van smaak, met een royale vetlaag.

Deze varkens kunnen twee mooie jaren lang genieten voordat ze hun slachtgewicht bereiken, in plaats van de zes ellendige maanden van de intensieve varkenshouderij. Hun vlees gaat naar enkele van de beste ambachtslieden van Italië, allemaal uit de eigen provincie Cremona: naar Alta Val Parma voor de befaamde prosciutto crudo, naar de laaggelegen regio Parma voor culatello, naar Piacenza voor coppa en pancetta en naar Bologna voor mortadella. Op basis van door Bettella ontwikkelde recepten en met gebruikmaking van de vaardigheden en ervaring van deze traditionele meesters, wordt het varkensvlees hier gezouten en gerijpt voordat het terugkeert naar de geboorteplaats van de varkens, waar het wordt verkocht door de familie Bettella. Een opmerkelijke samenwerking van boer en ambacht, en een eindproduct dat wordt aanbeden door chef-koks en fijnproevers in de hele wereld.

Maar dit is geen gewoon verhaal. Want de familie Bettella fokte ooit varkens op grote schaal, industrieel en intensief. Azienda Agricola Bettella is een oud bedrijf, in 1885 opgericht door Angelo Bettella, met een bescheiden oorsprong. Tegen het jaar 2000, toen de grote boerderij werd gerund door Angelo’s kleinzonen Guiseppe en Mario, vormden varkens in grote aantallen de kern van de boerderij.

Hoewel het altijd hun droom was geweest om terug te keren naar de traditionele methoden, met kleinere aantallen varkens van ouderwetse rassen, en daarbij geen enkel deel van het dier verloren te laten gaan, veranderden de zaken pas echt in 2010. Giuseppe begon samen met zijn zoons Stefano en Mario en met Mario’s vrouw Ada met Maiale Tranquillo®. Van de industriële varkenshouderij, die ze zo goed kenden, stapten ze over op iets totaal nieuws.

‘Het “Stille Varken” lijkt wel uit een sprookje te komen”, zegt Anna-Morelli, oprichter en hoofdredacteur van Cook_inc. en de Respected by Gaggenau-curator die Salumi Bettella naar voren schoof voor de onderscheiding. ‘Toen ze besloten niet langer intensief te fokken en hun bedrijf om te vormen, werden ze een voorbeeld van respect en ethisch fokken. De naam “Maiale Tranquillo®” is niet zomaar een merk, maar een levensfilosofie en een ware zoektocht om hun ambacht en hun product te verbeteren door te diversifiëren en hun project open te stellen voor andere ambachtslieden.’

Het was niet bepaald gemakkelijk, geeft Stefano Bettella toe. ‘Het was een enorme verandering, met heel veel risico’s. Het was moeilijk om de hele productie te veranderen. En het zijn grote dieren, dus zelfs de machines moesten worden vervangen, want de oude industriële machines waren ontworpen voor kleinere varkens. Dus ja, alles was anders, van het selectief fokken tot het uiteindelijke pekelen.’ En we hebben ook wel fouten gemaakt, doordat het vettere vlees heel andere kenmerken had dan het magere vlees van de intensief gehouden dieren. Maar al doende leerden ze. De varkens waren bijvoorbeeld veel groter en hadden dus minder vocht in hun vlees. Dat betekent dat ze minder zout moesten gebruiken, niet meer. ‘We moesten het langzaam leren, met vallen en opstaan,’ zegt hij, ‘met onze ogen en onze handen. En natuurlijk met onze smaakpapillen!’

Hoe belangrijk de kwaliteit van het vlees ook is, dit alles maakt deel uit van een groter geheel, een breder duurzaamheidsplan voor de langere termijn. ‘Als we op de oude manier waren blijven boeren,” zegt hij, “was het niet goed geweest. En we zouden niet gelukkig zijn geweest. Dit is een heel andere benadering.’ De familie merkte de veranderingen al snel op. ‘Het effect van minder dieren heeft een enorm verschil gemaakt voor de kwaliteit van het landschap, van de natuur om ons heen.’

De kwaliteit van de bodem is enorm verbeterd en het hele ecosysteem is opgebloeid. De varkens mogen zich natuurlijk gedragen: ze wroeten naar voer, snuffelen rond, gaan om met andere varkens. Ze worden niet voor niets ‘rustige’ of ‘stille’ varkens genoemd. ‘Het was fascinerend’, lacht Bettella. ‘De varkens rennen niet meer weg als we bij ze in de buurt komen. Ze komen naar ons toe en we spelen zelfs met ze. Blije varkens betekent een blije familie. We zijn zo veel meer ontspannen sinds de verandering, omdat we werken aan iets waar we van houden, iets waar we echt in geloven.’

Dit is een van de belangrijkste argumenten voor humane, duurzame landbouw. Het is niet zomaar een intellectuele oefening, een lege filosofie. Het is de toekomst van de landbouw zelf. Respecteer de dieren, respecteer de grond, denk aan de toekomst. Zoals Morelli zegt: ‘Ze werken in een trager ritme, met ongehaast opfokken, met een enorme aandacht voor detail in elke productiefase en met veel geduld voor de lange rijpingstijd. Ze geloven dat niet winst, maar kwaliteit de sleutel is tot het creëren van een duurzame onderneming. Zij richten zich op een ecologische, duurzame toeleveringsketen.’

Terroir is ook heel belangrijk. Die unieke combinatie van bodem, topografie en klimaat - dat gevoel van een eetbare plek. Het gaat niet alleen om hun boerderij, maar ook om de ambachtslieden die hun vlees zouten en laten rijpen, een keuze die even belangrijk is als het fokken van het varken. Zij voegen hun eigen smaak van terroir toe en geven het vlees ook een deel van hun eigen karakter. Dat is van cruciaal belang voor Morelli. ‘Als de dieren eenmaal het einde van hun lange en vreedzame bestaan hebben bereikt, bewandelt het Tranquillo-varken verschillende wegen, afhankelijk van zijn bestemming en vooral van het territorium waarvoor het geschikt is. Elke vleescategorie krijgt een andere behandeling van varkensslagers met ervaring en vaardigheden die zijn gevormd op basis van tradities die vaak eeuwenoud zijn, en vooral ook op een essentiële manier zijn verbonden met een plaats of gebied.’

Neem de Prosciutto Crudo, gemaakt van de achterbil van het varken, en minstens 16 maanden gerijpt. Hij heeft maar twee ingrediënten: zeezout en varkensvlees. Samen met de koele, droge, aromatische lucht van de regio die bijdraagt aan de karakteristieke zoetheid van de ham. ‘De ambachtsman in Parma pekelt de ham en laat hem ongeveer 20 maanden rijpen’, zegt Bettella. ‘Dan komt hij bij ons terug. We hebben één ham die al 10 jaar heeft gerijpt. Ongelooflijk.’ De XXL Riserva, die meer dan 36 maanden heeft gerijpt, is meer een eetbaar kunstwerk dan een gewone ham. De ham heeft een perfecte balans tussen zoet en intens hartig en heeft een rijke en complexe smaak, met een afronding die loom over de tong rolt. Wat het vet betreft: die zijdezachte, albasten zaligheid zou je zonder meer op zichzelf kunnen eten.

En dat kan ook, zij het in een andere vorm, met hun lardo, gezouten vet, gemaakt in de Aostavallei, dat zo rijk smaakt als een edelman uit Bologna en zo zoet als een eerste kus. En ook beter, dankzij de kwaliteit van het Maiale Tranquillo® en het speciale graanvoer dat rijk is aan onverzadigde vetzuren, die slecht cholesterol helpen bestrijden. Eet vet en wees ook nog eens gelukkig en gezond.

Het verhaal van Maiale Tranquillo® gaat dus niet alleen maar over één varken en één familie. Het gaat over verandering, vooruitgang en hoop voor de toekomst. De familie Bettella stapte van een enorm succesvolle intensieve varkenshouderij op grote schaal over naar veel kleinschaligere, duurzamere landbouw. Niet alleen de ‘Stille Varkens’ zijn gelukkiger en gezonder, maar de boeren en de velden ook. En hun klanten ook, die de lekkerste ham en salami eten die er is. Deze passie, deze obsessie voor alles, van ras tot voer, van slachten tot pekelen, zorgt voor een uniek en schitterend product. Waar zij leiden, kunnen anderen volgen.

‘Het lijkt erop dat de dingen veranderen’, zegt Bettella. ‘Maar het gaat erom dat iedereen zich met dit soort landbouw gaat bezighouden.’ Hij zegt dat onderscheidingen zoals Respected by Gaggenau ook van cruciaal belang zijn. ‘We zijn erg trots dat we deze prijs hebben gekregen. En gelukkig. Ik hoop dat mijn familie, en dit mooie project, er bekendheid door krijgen buiten Italië. Ik wil onze droom graag met de rest van de wereld delen.’

Afbeeldingen en film door Parallelozero