Skærising – kyllingeskind og kombu.
Opskrift af Jakob Mielcke.
Gaggenau-produkt: vakuumskuffe, kombidampovn
| Ingredienser til 4 portioner: | |
|
Skærising 1 stor skærising 1 spsk. smør Sauce med æblemjød og kombu 1 dl hvid soja 1/2 dl æblemjød af høj kvalitet 1 dl sort kombueddike 2 dl dashibouillon 200 g smør 2 spsk. citronsaft ”Salat” 1 agurk 1/2 daikon (kinaradise) 1 rød grapefrugt salt |
Krydderurter citronmelisse anisisop fennikelskud shiso (bladmynte) Sprødt kyllingeskind 200 g kyllingeskind salt Timianolie 1 bundt timian 100 g babyspinat 4 dl rapsolie |
Tilberedning
Skærising
Fjern skindet, og skær fisken ud i fire fileter. Læg et lille snit på tværs af hver filet, så du kan folde dem sammen til tykkere fileter. Læg fileterne i en vakuumpose sammen med en spiseskefuld smør, og placer posen i vakuumskuffen. Tilberedes sous-vide i kombidampovnen ved 45 °C i 30 minutter.
Sauce med æblemjød og kombu
Kog blandingen af hvid soja, æblemjød, kombueddike og dashibouillon op. Bland det kolde smør i med elpisker, til der dannes en emulsion. Hold saucen varm indtil serveringen, og tilsæt ekstra mjød og citronsaft alt efter smag.
“Salat”
Skræl agurken, og skær den i 9 cm lange stykker. Skær 12 tynde skiver med et mandolinjern, drys med salt, og lad dem stå 30 minutter. Skyl saltet af, og fold enderne sammen. Skræl daikonen, og skær den i stykker på 9 x 4 cm, som du derefter skærer i 12 tynde skiver med mandolinjernet. Læg daikonskiverne i en vakuumpose i vakuumskuffen sammen med grapefrugtsaften, og lad dem trække i 5 minutter. Tag daikonskiverne ud af posen, og fold enderne sammen. Placer den sammenfoldede agurk oven på den sammenfoldede daikon, og lad det stå køligt indtil serveringen. Tre pr. portion.
Urter
Tag et blad af hver slags, og lav en lille buket. Tre buketter pr. portion. Opbevares køligt indtil serveringen.
Kyllingeskind
Skrab kyllingeskindets fedtside, til der ikke er mere overskydende fedt, og du har et rent stykke skind. Læg skindet på en bageplade med bagepapir under og over, og læg en anden bageplade ovenpå, så det trykkes fladt. Steg kyllingeskindet ved 160 °C i 30 minutter, eller indtil det er sprødt. Tørres af med køkkenrulle og saltes let. Opbevares i en lufttæt beholder indtil servering.
Timianolie
Læg alle ingredienser i Thermomix, og miks dem ved 70 °C i 18 minutter på hastighedsindstilling 5. Filtrer gennem en si.
Anretning
Tag fisken ud, og svits den på oversiden med en gasbrænder.
Tag en sammenfoldet daikon/agurk, og læg kyllingeskindet og urtebuketten ovenpå. Gentag tre gange, og saml dem sammen til en kombineret "buket", der lægges oven på fisken.
Varm saucen op, og tilsæt timianolien. Hældes over fisken ved servering.