Opskrift af kokken Richard Bornefors.
Gaggenau-produkt: kombidampovn
Forberedelser: 25 minutter
Tilberedning: 2 timer 20 minutter
| Ingredienser 4 - 6 personer: | |
|
Rødbede 1 kg rødbeder, vasket og skrællet 2 spsk. rapsolie 1 tsk. salt Esdragonfløde 5 dl rapsolie 200 g frisk spinat 300 g frisk estragon 2 dl fløde |
Pynt friske estragonblade og blåbær |
Tilberedning
Læg en eller to hele rødbeder til side.
Læg de øvrige skrællede rødbeder på en perforeret bradepande, hæld rapsolie over, og strø salt over dem. Indstil kombidampovnen på 30 % damp og 180 °C. Sæt rødbederne ind, og bag dem i 2 timer. Vend dem nogle gange under bagningen. De skal være bløde, men stadig lidt faste i midten.
Snit de fralagte rødbeder i tynde skiver. Læg dem i vand, og skyl dem, indtil de holder op med at "bløde". Dette kaldes "crudité".
Opvarm rapsolie i en gryde til 85 °C. Kom spinat og estragon i en blender. Hæld den varme olie over, og blend det fint i mindst 20 min. Filtrer gennem en si eller et kaffefilter. Olien skal være helt klar og grøn (olien kan opbevares i køleskab i 5 - 6 måneder).
Arranger rødbederne på tallerkenen, og læg cruditéen på. Hæld fløde i en lille skål. Hæld lidt estragonolie i, så den skiller. Øs estragonfløden over rødbederne med en ske. Garner med friske estragonblade og halverede blåbær.
Rødbederne er velegnede som tilbehør til vildt.