Modtager i kategori Kulinarisk, Salumi Bettella

Af Tom Parker Bowles
Dette er historien om en gris. The Quiet Pig for at være mere præcis – eller Maiale Tranquillo®. En stor, lyserød gris, opvokset langsomt med et helt naturligt liv, først og fremmest udendørs. Selektivt avlet af Bettella-familien fra traditionelle racer og fodret med skræddersyede kornprodukter som i overvejende grad dyrkes i Norditalien rundt omkring dem, med kød, som er fast og dejligt smagfuldt med et generøst fedtlager.

Disse grise har to dejlige år, før de når slagtevægten, noget helt andet end de seks elendige måneder, som grise får med det almindelige, intense opdræt. Deres kød sendes til nogle af de dygtigste håndværkere i Italien, alle i deres hjemprovins Cremona – til Alta Val Parma, hvor den berømte prosciutto crudo fremstilles, den nedre Parma-region, hvor der laves culatello, Piacenza, hvor der laves coppa og pancetta og Bologna, hvor der laves mortadella. Herefter, ved hjælp af opskrifter, som udvikles af Bettella, og med anvendelse af disse traditionelle mestres færdigheder og erfaring, bearbejdes kødet og modnes, inden det sendes tilbage til fødselsstedet, hvor det sælges af familien Bettella. En bemærkelsesværdig sammenslutning af landmænd og håndværkere, og højt værdsat af kokke og madelskere verden over.

Men det her er ikke en almindelige fortælling. For familien Bettella opdrættede tidligere svin i stor, industriel og intensiv skala. Azienda Agricola Bettella er et gammelt foretagende, grundlagt af Angelo Bettella 1885. I år 2000, da den store gård blev drevet af Angelos børnebørn Guiseppe og Mario, var grisene i høj grad selve hjertet i virksomheden.

De havde altid drømt om at gå tilbage til traditionelle metoder, anvende gammeldags racer og sørge for, at ingen dele af dyret går til spilde, men det var først i 2010, at tingene for alvor ændrede sig. Giuseppe startede Maiale Tranquillo® sammen med sine sønner Stefano og Mario og Marios kone Ada, og de gik fra det industrielle griseopdræt, som de kendte så godt, til noget helt nyt.

"Quiet Pig" virker som noget, der kommer fra et eventyr, siger Anna Morelli, grundlægger og chefredaktør for Cook_inc. og kurator for Respekteret af Gaggenau, som nominerade Salumi Bettella til udmærkelsen. "Da de bestemte sig for ikke at bedrive intensiv avl og ændre virksomheden, blev de et eksempel på respekt og etiske metoder inden for avl." Navnet "Maiale Tranquillo®" er ikke bare et varemærke, det er en livsfilosofi og en ægte bestræbelse på at forbedre deres håndværk og deres produkter ved at diversificere og åbne sit projekt for andre håndværkere. "

Stefano Bettella indrømmer, at det ikke ligefrem var nemt. "Det har været en enorm forandring med virkelig mange risici. Det var svært at flytte hele produktionen. Og det er store dyr, så selv maskinerne måtte udskiftes, eftersom de gamle industrimaskiner var konstrueret til mindre grise. Så ja, alt var anderledes, fra det selektive opdræt til den afsluttende bearbejdning. "Der blev også lavet fejl undervejs med det federe kød, som havde nogle meget anderledes egenskaber sammenlignet med de magre, intensivt opdrættede dyr. Men de lærte af det undervejs. Grisene var for eksempel meget større, så de havde et mindre fugtindhold i kødet. Det betyder, at de skulle bruge mindre salt, ikke mere. "Vi var tvunget til at lære langsomt ved at prøve og fejle, med øjnene og hænderne," udtaler han. Og naturligvis smagsløgene! "

Kødets kvalitet er enormt vigtig, men alt dette er også en del af et større billede, en bredere og mere langsigtet plan for bæredygtighed. "Hvis vi havde fortsat som førhen, havde det ikke været godt. Og vi ville ikke have været tilfredse. Det her er en helt anden strategi. "Familien mærkede hurtigt forandringerne. "Effekten af at have færre dyr gjorde en enorm forskel for kvaliteten på landskabet og naturen omkring os."

Jordkvaliteten er forbedret enormt, og hele økosystemet er blomstret op. Grisene kan opføre sig naturligt, rode efter rødder, snuse omkring, omgås andre grise. De kaldes ikke "stille" eller "rolige" grise for ingenting. "Det var fascinerende", griner Bettella. "Grisene løber ikke længere væk, når vi nærmer os. De kommer hen til os, og vi kan ligefrem lege med dem. Lykkelige grise betyder en lykkelig familie. Vi er meget mere afslappede efter forandringen, fordi vi arbejder med noget, vi elsker, noget, vi virkelig tror på. "

Dette er et af hovedargumenterne for humant, bæredygtigt landbrug. Det er ikke bare en intellektuel øvelse, en tom filosofi, men selve landbrugets fremtid. Respektér dyrene, respektér jorden, tænk på fremtiden. Som Morelli siger, "De arbejder med en langsommere rytme med ujævnt opdræt, med stor opmærksomhed på detaljer i alle produktionstrin og stor tålmodighed under den længere tilberedningstid. De fokuserer på kvaliteten frem for udbyttet. Det er nøglen til at skabe en bæredygtig virksomhed. De fokuserer på en miljøvenlig forsyningskæde. "

Terroir er også vigtigt. Den unikke kombination af jord, topografi og klima – følelsen af et spiseligt sted. Det er ikke bare deres gård, men håndværkerne, som de anvender for at bearbejde og modne kødet, et valg, der er lige så vigtigt som opdrættet af grisen. De tilføjer deres egen smag af terroir, som også giver kødet en del af dets egen karakter. Dette er afgørende for Morelli. "Når dyrene når til slutningen af deres lange og fredelige eksistens, tager Tranquillo-grisen forskellige veje alt efter destinationen og frem for alt det område, det er egnet til. Hver charkuterikategori får forskellige behandlinger fra slagtere med erfaring og færdigheder udformet på grundlag af traditioner, som ofte er flere hundrede år gamle, men frem for alt med en essentiel tilknytning til et sted eller område. "

Tag f.eks. Prosciutto Crudo, der fremstilles af grisens bagerste del og modnes i mindst 16 måneder. Den har kun to ingredienser, havsalt og flæsk. Sammen med den kølige, tørre, aromatiske luft i regionen, som hjælper med at give skinken dens karakteristiske sødme. "Håndværkeren i Parma tilbereder skinken og modner den i cirka 20 måneder”, siger Bettella. "Derefter kommer den tilbage til os. Vi har en skinke, som er modnet i 10 år. Den er utrolig. ”XXL Riserva, som er modnet i mere end 36 måneder, er mere et spiseligt kunstværk end bare en skinke. Med en perfekt balance mellem det søde og det intensive salte er den rig og kompleks med en afslutning, der ruller svagt over tungen. Når det gælder fedtet, kan du med glæde nyde denne silkebløde alabaster helt for sig selv.

Det kan du gøre, omend i en anden form, med deres lardo – velhængt fedt fremstillet i Aostadalen, der smager så forgyldt som en adelsman i Bologna og så sødt som et første kys. Endnu bedre, takket være kvaliteten på Maiale Tranquillo® og deres specielle kornfoder, med højt indhold af oliesyre, hvilket hjælper med at bekæmpe dårlige kolesteroltal. Spis fedt, vær glad og frisk.

Så historien om Maiale Tranquillo® handler om mere end bare en gris og en familie. Det er en fortælling om forandring, om fremskridt, om spring til fremtiden. Familien Bettella blev ændret fra enormt fremgangsrige, intensive griseopdrættere i massiv skala til en meget mindre virksomhed med en mere bæredygtig fremgangsmåde. Ikke alene er de "stille grise" lykkeligere og friskere, det samme gælder ejerne og markerne. Deres kunder spiser også noget af den fineste skinke og salami, der findes. Denne passion, dette fokus på alt fra race til foder, slagteri til tilberedning, skaber et unikt og fantastisk produkt. Den vej, de lægger, kan andre følge.

"Det virker, som om tingene ændrer sig", siger Bettella. "Men det handler om, at alle skal engagere sig i denne type landbrug." Han siger, at udmærkelser som Respekteret af Gaggenau også er afgørende. "Vi er meget stolte over at få udmærkelsen. Og glade. Jeg håber, at det gør min familie og dette smukke projekt velkendt uden for Italien. Jeg vil gerne dele vores drøm med resten af verden. "