Birk – rodselleri og tonka.
Opskrift af Jakob Mielcke.
Gaggenau-produkt: vakuumskuffe, kombidampovn, ovn
| Ingredienser til 5 portioner: | |
|
Birkemælk 500 g fløde 750 g mælk 190 g sukker 2,5 g salt 66 g tørret, ristet birkebark Birkeis 610 g birkemælk (se ovenfor) 128 g æggeblommer Granita med æble og skovfyr 750 ml æblejuice 700 ml sellerijuice 30 g friske fyrrenåle 200 g sukker 650 ml vand 45 g friske, bløde fyrrekogler Kørvelstilke 50 g æggehvider 50 g flormelis 5 kørvelstilke 50 g malt 50 g kakao |
Sellerichips rodselleri skåret i tynde skiver sukkerroemelasse eller maltekstrakt Crumble med kakao og tonkabønner 100 g sukker 100 g kværnede mandler 60 g mel 44 g kakaopulver 71 g smør 6 g salt 20 g revne tonkabønner Marengs med indisk lang peber 110 g æggehvider 330 g sukker 75 g vand 15 g stødt indisk lang peber Garniture kørvelstilke (se ovenfor) spanske kørvelblade skovmærke solbærblade |
Tilberedning
Birkemælk
Kog alle ingredienserne undtagen birkebarken sammen i en kasserolle. Hæld blandingen over birkebarken. Overføres til en Gastronorm-indsats. Stilles i kombidampovnen ved 70 °C og 80 % luftfugtighed natten over. Filtreres gennem en si og stilles til side.
Birkeis
Varm birkemælken op til 80 °C, og hæld den over æggeblommerne for at temperere dem. Sæt blandingen i vandbad over middel varme. Pisk, til blandingen når 80 °C. Filtrer den, og hæld den i ismaskinen.
Granita med æble og skovfyr
Bland æblejuice, sellerijuice og fyrrenåle i en blender. Blend på højeste hastighed i ca. 4 minutter. Filtreres gennem en si og stilles i køleskab. Bland sukker og vand i en kasserolle. Varm det op, til sukkeret er helt opløst. Køl siruppen af i et isbad. Når den er kold, tilsætter du fyrrekoglerne og blender dem på høj hastighed i 4 minutter. Filtreres gennem en si og stilles i køleskab. Når begge blandinger er kolde, blandes de sammen og fryses. Skrab den frosne blanding efter behov.
Kørvelstilke
Bland æggehvider og flormelis til en "lim", og sæt til side. Bland malt og kakao, og sæt til side. Dyp kørvelstilkene i "limen", og sørg for, at de er helt dækkede. Dyp og tril dem derefter i maltkakaoen. Lad dem tørre i ovnen ved 65 °C i mindst 1 time.
Sellerichips
Læg rodselleriskiverne og sukkerroemelassen i en vakuumpose i vakuumskuffen. Indstil til 100 % vakuum, og lad blandingen marinere natten over. Lad vandet løbe af, og dybsteg skiverne ved 160 °C. Tør dem af, og bag dem i ovnen ved 65 °C i 2 timer, eller til skiverne er sprøde.
Crumble med kakao og tonkabønner
Bland ingredienserne i en røreskål med fladpiskeren på lav hastighed. Bages ved 160 °C i 12 minutter.
Marengs med indisk lang peber
Bland æggehviderne og 30 g sukker med stavblender i en skål for at lave italiensk marengs. Pisk ved høj hastighed. Bland resten af sukkeret med vandet i en kasserolle. Varm det op til 115 °C, og hæld forsigtigt æggehviderne i, mens du pisker på høj hastighed. Fortsæt ved høj hastighed, til blandingen er kølet af. Bland den stødte peber i. Spred blandingen ud på en silikonemåtte, og lad den tørre i ovnen eller tørreskabet ved 65 °C natten over (hvis du anvender kombidampovn, skal den indstilles til 0 % fugtighed og fuld udluftning). Tilsæt 100 g pebermarengs for hvert kilo crumble.
Anretning
Læg en skefuld crumble med kakao og tonkabønner midt på tallerkenen.
Hæld en skefuld granita med æble og skovfyr oven på crumblen. Flad den ud med bagsiden af skeen, så den ligger helt fladt på tallerkenen.
Læg en kugle birkeis ovenpå.
Sæt rodsellerichips i iskuglen.
Pynt med kørvelstilke, friske spanske kørvelblade, skovmærke og solbærblade.