Østers – brøndkarse og ærter.
Opskrift af Jakob Mielcke.
Gaggenau-produkt: vakuumskuffe, kombidampovn
| Ingredienser til 10 portioner: | |
|
Limfjordsøsters 10 limfjordsøsters 1 spsk. rapsolie salt Emulsion med vild brøndkarse 180 g vild brøndkarse 4 g sennep 15 g æblecidereddike 30 g vand 220 g vindruekerneolie 10 g salt Grøn ærtesne 300 g grillede agurker (brug gerne en gasbrænder) 60 g løvstikke 9 g peberrod 80 g frisk spinat 20 g sukker 10 g salt |
Komprimeret daikon i kærnemælksvalle 50 g kærnemælksvalle 100 g daikon (kinaradise) Ærter 50 g ærter 1 spsk. citronsaft 1 spsk. rapsolie salt Garniture gåsefod sankthansurt strandsennep strandfladbælg vild brøndkarse kveller karse vild fennikel dild korianderkviste portulak |
Tilberedning
Østers
Åbnes, renses og placeres i en vakuumpose med en teskefuld olie og lidt salt. Placer og forsegl poserne i vakuumskuffen. Tilberedes sous-vide i kombidampovnen ved 50°C i 5 minutter. 1 østers pr. portion.
Emulsion med vild brøndkarse
Bland alle ingredienser undtagen vindruekerneolien i en blender. Blend derefter ved lav hastighed, mens du langsomt hælder vindruekerneolien i. Når al olien er hældt i, blender du i 4 minutter ved højeste hastighed. Hældes gennem en spidssigte og smages til med salt. Stilles i køleskabet.
Grøn ærtesne
Kør ingredienserne gennem en juicepresse. Bland salt og sukker i. Hæld blandingen gennem en si, og frys den natten over. Lav en granita-lignende konsistens ved at skrabe den frosne blanding. Opbevares i fryseren.
Komprimeret daikon i kærnemælksvalle
Reducer kærnemælken, til vallen udskilles fra proteinet. Kassér valleproteinet. Kog væsken ind til omtrent det halve. Skær daikonen i tynde skiver, og læg den i en vakuumpose sammen med kærnemælksvallen. Placer og forsegl posen i vakuumskuffen. Filtreres og sættes til side. 1 skive pr. portion.
Ærter
Kog ærterne i ca. et minut. Hæld dem over i en skål med isvand til hurtig afkøling. Tilsæt citronsaft, rapsolie og salt. 5 g ærter pr. portion.
Anretning
Placer en spiseskefuld af brøndkarseemulsionen midt på tallerkenen. Læg østerskødet ovenpå. Dæk med den grønne ærtesne. Læg en daikonskive øverst. Arranger ærterne omkring daikonskiven. Garner ærterne med de vilde urter. Læg ikke ærter eller urter oven på daikonskiven.