Ganador en el área de Vinicultura, Elías López Montero

Por Tom Parker Bowles
La Mancha, el corazón de España, un lugar de poca lluvia y vastas llanuras, áridas pero fértiles, abrasadoras en verano, pero amargamente frías en los meses de invierno. Una tierra de castillos, molinos de viento y el Quijote. También es una de las mayores regiones productoras de vino del mundo.

Aunque en términos de reputación y prestigio, no está precisamente a la altura de Burdeos. Algo que Elías López Montero, el talento más bien visionario que está detrás de la bodega Verum, en Tomelloso (La Mancha), está decidido a cambiar.

"No es una región conocida por sus vinos distintivos y de calidad", admite. De hecho, la gran mayoría de las uvas que se cultivan en la zona se utilizan para crear vinos de mesa genéricos de bajo precio y bastante olvidables. Además de proporcionar la materia prima para el Brandy de Jerez. Lo que Montero quiere es volver a asociar La Mancha con los grandes vinos. "Cuando vas a Borgoña o a Burdeos, sabes lo que vas a conseguir. Lo mismo ocurre con Rioja, o Napa. Todas estas regiones tienen una identidad muy clara. Estamos luchando para que el mercado entienda la verdadera identidad de La Mancha".

Es cálido y simpático, un hombre de voz suave que se está formando como maestro del vino. Sin embargo, no se preocupa por sus conocimientos. "Si miras el mundo del vino", dice, "y todos los países y regiones, nunca encontrarás un reto mayor para un enólogo que crear un producto original desde aquí, desde La Mancha".

"Obviamente, aquí tenemos todo lo que necesitamos para cultivar viñedos. Sólo hay que tener la visión adecuada, la forma correcta de hacer las cosas."

Elías López Montero"

"Y nadie conoce esta región mejor que la familia López-Montero. Ni tiene tanta experiencia. Porque llevan tiempo en el negocio del vino. 233 años, para ser exactos. "La primera referencia que tenemos del negocio familiar es en 1788. Los antepasados de mi padre fundaron una bodega y destilería en Tomelloso en la casa donde nació mi padre". Sonríe. "Desgraciadamente, no tenemos ninguna marca de esa época".

En 1963, los padres de Elías, Juan Antonio López Ramírez y María Victoria Montero, fundaron Altosa, una bodega y destilería que sigue elaborando y comercializando vinos y destilados. Pero fue en 2005 cuando María Victoria, junto con su hija, María Belén, y sus hijos Juan Antonio, Pedro José y Elías, crearon la empresa ecológica Bodegas y Viñedos Verum, que engloba los vinos de los mejores viñedos y terruños de su propiedad.

Cuando se incorporó al negocio familiar, las cosas eran un poco diferentes. "Descubrí que la viticultura manchega se había alejado de las variedades de uva tradicionales de la región, Tempranillo para los tintos y Airén para los blancos, hacia tipos más internacionales como Cabernet, Merlot y Sauvignon blanc. Ahora prestamos más atención a las uvas locales, pero ha costado mucho trabajo hacerlo. Mientras tanto, lo que más me preocupa es la sustitución de las viñas viejas por otras más productivas, nuevas pero no tradicionales, que necesitan más agua".

La sostenibilidad está en el centro de la filosofía de Verum. "Pensar en el futuro es muy importante", dice, "para saber si podemos seguir haciendo los mismos vinos en el futuro que ahora. Cada año sentimos más los efectos del calentamiento global". Hace una pausa, perdido en sus pensamientos. "Cada año la vendimia se adelanta más, se nota en los cambios de clima. Siempre me ha preocupado el futuro. Cuando empecé a hacer vino para mi familia, nunca pensé en hacer vino para mí, para mi propio éxito. Siempre me ha preocupado crear un legado para mi familia, con las uvas y las vides, para la siguiente generación. Pienso mucho en ello. Y no sólo para mi familia, sino para la región que amo. Intento crear vinos con identidad y sentido del lugar, cultivar las vides con la mínima intervención. Respetar la tierra y la tradición".

"Este respeto, tanto por las uvas como por las vides, es muy importante. Quieres que el entorno en el que crecen sea hermoso", continúa. "Y realmente creo que las uvas saben mucho mejor cuando se cultivan en un entorno mejor. Es muy sencillo. Cuando se trata de alimentos ecológicos, lo entendemos fácilmente. El terruño lo es todo, y el uso de un mínimo de productos químicos y pesticidas. Es exactamente lo mismo para las uvas".

Aunque la familia tiene varios viñedos y terruños, hay dos en particular que destacan. El primero es La Tinada, con las viñas más antiguas, que se remontan a 1950. Cultivan las uvas más conocidas y tradicionales de la región, la Tempranillo y la Airén, a una altura relativamente elevada. Con demasiada frecuencia, estas uvas se han utilizado para elaborar un producto mediocre. Rellenos anónimos, en lugar de uvas que hay que respetar. Elías está decidido a que eso cambie. "Cultivamos sin riego, a la manera tradicional, con rendimientos muy bajos y baja densidad de plantación". El suelo es muy calcáreo y rocoso, con una alta concentración de minerales. El tinto, Reserva Familiar, es rico, aromático e intenso. Mientras que el blanco, Verum Airén de Pie Franco, es fresco, ligero y rebosante de fruta.

Pero es en la finca El Romeral, la más joven, donde realmente se encuentra la visión de futuro de Verum. El suelo es igualmente rico en carbonato cálcico, lo que es importante para el carácter de sus vinos, en particular la textura. "Aquí", dice Elías, "nos centramos en redescubrir las uvas regionales y minoritarias de La Mancha. Variedades como Mazuelo, Garnacha, Albillo Real, Albillo Mayor, Moravia Agria, Tinto Velasco, Malvasía y Graciano. Todas estas uvas", dice Elías, "tienen algo en común, y es que maduran muy tarde. Eso significa que evitamos el calor del verano, que normalmente afecta directamente a la acidez, haciendo que el vino sea más plano". Al trabajar con estas variedades de uva tardías, obtenemos una frescura natural y podemos trabajar con una intervención mínima". El Ulterior Parcella nº 7 y 9, un blanco elaborado con uva Albillo Real, es meloso en nariz, con notas de membrillo y almendra, y un final salado y seco. Mientras que el tinto Ulterior Graciano Paercela 17 es intenso, dulce y con los taninos más suaves. El Ulterior Tinto Velasco Parcela 10 también es tinto, con grandes frutas negras en el paladar. Todos ellos, una muestra del pasado de La Mancha. Y del futuro.

Otra característica fascinante de sus vinos es el uso de ánforas de barro, o tinajas, en las que envejece su vino. "No tenemos nada en contra de las barricas", dice, "y también nos gusta utilizarlas. Pero las ánforas son tradicionales, ayudan a que el vino respire, y creo que eso aporta identidad, utilizar herramientas antiguas que se han usado en la región durante muchos, muchos años. Son únicas". Las suyas tienen más de 100 años, y además son bastante grandes. "Ya no hay hornos para hacerlos hoy en día, así que también son bastante distintivos. Ayuda a crear esa sensación de lugar". En términos de sabor, son bastante neutros. A diferencia del roble, por ejemplo, y su inconfundible peso. "Pueden hacer que los taninos sean un poco más redondos, pero al final no se añaden otros sabores procedentes del roble. Siempre pienso en el perfil del vino y en lo que quiero conseguir. Utilizaré barricas si es necesario, y a veces combinaré las dos cosas. Depende del vino final que quiera conseguir. Si creo que es mejor hacerlo sin roble, lo haré al 100% en ánfora". "En cierto momento de la historia, las ánforas eran tecnología". se ríe. Pero ahora son una tradición. Y creo que algunas de las nuevas tecnologías que utilizamos hoy serán tradición en los próximos cien años". ¿Y qué hay de la nueva tecnología? "En lo que respecta a la sostenibilidad, ahora hay tecnología que ayuda a que el proceso de fermentación sea mejor para el planeta, para el medio ambiente. Para poder reducir las emisiones de CO2. Por eso la tecnología es tan importante para nuestra industria. Para pensar en el futuro. Se necesita la tecnología y la ciencia, y en estos momentos estamos trabajando en un proyecto para reducir esas emisiones. Pero la tradición y la innovación son una gran combinación".

Es el primero en admitir que no es el único productor que trata de imprimir los vinos manchegos en el corazón de los amantes del vino de todo el mundo. "Ya hay vinos brillantes procedentes de La Mancha, y hay muchos colegas que están haciendo grandes vinos en este momento. Pero como productores, tenemos que ser un poco críticos con nosotros mismos. Y tenemos que dejar de ser negativos y empezar a pensar en propuestas más interesantes para los expertos en vino. Y eso es lo que intentamos hacer, revolucionar esta región, intentar mostrar a otros productores que es posible tener otro camino. Hay que verlo desde un punto de vista global".

¿Y por qué Verum? Le sorprende que el nombre no se haya registrado antes. "Significa verdad. Y nuestra filosofía es hacer vinos con identidad que expresen la verdad de la tierra, la verdad de la historia familiar y la verdad del vino manchego. Una trilogía de la verdad'.

Lo cual es una gran parte de la razón por la que Sarah Abbott, MW y miembro del Respected by Gaggenau Global Curator Board, vio a Elías, y a Verum, como un como una opción que encajaba con la filosofía de Respected by Gaggenau. Y lo incluyó en la lista de candidatos. "Me encanta cómo encuentra lo que es valioso en la cultura y lo trae de vuelta", dice. "Por ejemplo, el uso tradicional de las tinajas de barro. Es un revolucionario, pero también un restaurador". La competencia en la lista de candidatos era dura, y cada uno de ellos era un digno participante. Pero lo que nos encantó a todos fue la visión a largo plazo de Elías, su pasión y su inspiración. Era imposible no entusiasmarse.

Elías es un enólogo pionero y visionario que está reescribiendo la calidad y el perfil de los vinos de la mayor región vinícola de España", añade Sarah. "Es un defensor de las variedades de uva autóctonas y patrimoniales. Un innovador audaz e inspirador que está transformando el potencial y la reputación de los vinos de La Mancha; demuestra que todo es posible si estás decidido a encontrar la belleza y crear calidad. Todos estuvimos de acuerdo. Por eso lo seleccionamos como ganador de Respected by Gaggenau 2021 para la categoría de vinicultura."

¿Qué significa esto para él? "Me sentí muy orgulloso de que me nominaran para este premio", dice modestamente. "Cuando me dijeron por primera vez que estaba en la lista de candidatos y escuché el nombre de Gaggenau, pensé: 'Esto debe ser serio'. Y muy inteligente. Porque eso es lo que Gaggenau hace tan bien. Luego, cuando me enteré de que era el titular del galardón Respected by Gaggenau para Vinicultura, me emocioné bastante. No sólo por mí, sino por la región. Por fin estamos haciendo algo que llama la atención de la región. Es bueno para mí, para la región y para nuestro futuro".

Gracias a Elías López Montero, y a Verum, La Mancha ha dejado de ser sinónimo de lo insípido y lo masificado. Más bien es una región para celebrar. Conocida, una vez más, por la calidad de sus vinos.

Imágenes y película de Parallelozero