Recept av Jakob Mielcke.
Gaggenau-produkt: vakuumlåda, kombiångugn, ugn
| Ingredienser 5 portioner: | |
|
Björkmjölk 500 g grädde 750 g mjölk 190 g socker 2,5 g salt 66 g torkad, rostad björkbark Björkglass 610 g björkmjölk (se ovan) 128 g äggulor Äppel-tall-granita 750 ml äppeljuice 700 ml sellerijuice 30 g färska tallbarr 200 g socker 650 ml vatten 45 g färska, mjuka tallkottar Körvelstjälkar 50 g äggvitor 50 g florsocker 5 körvelstjälkar 50 g malt 50 g kakao |
Sellerichips rotselleri, skuren i tunna skivor sockerbetsmelass eller maltextrakt Crumble på kakao och tonkabönor 100 g socker 100 g malda mandlar 60 g mjöl 44 g kakaopulver 71 g smör 6 g salt 20 g rivna tonkabönor Långpepparmaräng 110 g äggvitor 330 g socker 75 g vatten 15 g mald långpeppar Garnering körvelstjälkar (se ovan) spanska körvelblad myskmadra svartvinbärsblad |
Tillagning
Björkmjölk
Koka upp alla ingredienser utom björkbarken i en kastrull. Häll över björkbarken. Överför till en Gastronorm-insats. Ställ in i kombiångugnen vid 70°C och 80% luftfuktighet och låt ståöver natten. Sila genom en silduk och ställ åt sidan.
Björkglass
Värm upp björkmjölken till 80°C och häll över äggulorna för att temperera dem. Överför till vattenbad på medelvärme. Vispa tills blandningen når 80°C. Sila och häll i glassmaskinen.
Äppel-tall-granita
Blanda äppeljuice, sellerijuice och tallbarr i en mixer. Blanda på hög hastighet i cirka 4 minuter. Sila genom en silduk och ställ i kylskåp. Blanda sockret och vattnet i en kastrull. Värm upp tills sockret löst sig helt. Kyl ner sirapen i ett isbad. När den är kall, tillsätt tallkottarna och blanda med en mixer på hög hastighet i 4 minuter. Sila genom en silduk och ställ i kylskåp. När båda blandningarna är svala, blanda ihop och frys. Skrapa den frysta blandningen vid behov.
Körvelstjälkar
Blanda äggvitorna och florsockret för att göra ett "lim" och ställ åt sidan. Blanda malt och kakao och ställ åt sidan. Doppa körvelstjälkarna i limmet och se till att de är helt täckta, doppa och rulla dem sedan i maltkakao. Låt torka i ugnen vid 65°C i minst 1 timme.
Sellerichips
Lägg rotselleriskivorna tillsammans med sockerbetsmelassen i en vakuumeringspåse i vakuumlådan. Vakuumera 100% och låt marinera över natten. Låt rinna av och fritera vid 160°C. Torka av och baka i ugnen vid 65°C i 2 timmar eller tills skivorna är krispiga.
Crumble på kakao och tonkabönor
Blanda ingredienserna i en blandningsskål med paddelfästet på låg hastighet. Baka vid 160°C i 12 minuter.
Långpepparmaräng
Blanda äggvitorna och 30g socker med stavmixer i en skål för att göra en italiensk maräng. Vispa på hög hastighet. Blanda resten av sockret med vattnet i en kastrull. Värm upp till 115°C. Häll i äggvitorna försiktigt medans du vispar på hög hastighet. Fortsätt på hög hastighet tills den svalnat. Blanda i den malda pepparn. Sprid ut på en silpat och torka i ugnen eller torkskåp vid 65°C över natten (om du använder kombiångugn, ställ in på 0% fuktighet och full fläkt). Tillsätt 100g långpepparmaräng per kilo crumble.
Uppläggning
Ta en sked av crumblen på kakao och tonkabönor och lägg i mitten av tallriken.
Ta en sked av äppel-tall-granita och häll på crumblen. Platta ut den med baksidan av skeden så att den ligger helt platt på tallriken.
Placera en kula av björkglass ovanpå.
Sätt rotselleri-chips i glasskulan.
Garnera med körvelstjälkarna, färska spanska körvelblad, myskmadra och svartvinbärsblad.