Recept av Jakob Mielcke.
Gaggenau-produkt: vakuumlåda, kombiångugn, ugn
| Ingredienser 10 portioner: | |
|
Nyponglass 1 l vatten 220 g socker 2 ark gelatin 20 g nyponblad, tvättade 25 g citronsaft Nyponblad 600 g nyponblad 200 g äppeljuice med röd arom (Rytzbakkegaard) 150 g nyponsirap 500 g flädersirap Bärcoulis 2 delar jordgubbar (Korona-jordgubbar, Rokkedyssegaard) 1 del hallon (Rokkedyssegaard) Nypon-och bärsås 1 del bärcoulis 1 del äppeljuice från kokta nyponblad (se ovan) |
Maräng med madagaskisk vildpeppar 110 g äggvitor 330 g socker 75 g vatten 2,5 g malen madagaskisk vildpeppar Krispigt getmjölkskinn 1 l getmjölk Getkaramell 1 l getmjölk 170 g socker 1 tsk bakpulver 1/2 tsk salt Garnering malvablommor pelargonblommor rosa timjanblommor hallonpulver Mosade hallon |
Tillagning
Nyponglass
Blanda vatten och socker och värm upp tills allt socker är upplöst. Tillsätt gelatinet som fått svälla några minuter i vatten. Ställ i ett isbad och låt svalna. Blanda med en mixer och tillsätt nyponbladen. Blanda därefter på hög hastighet i 3 minuter. Avlägsna nyponbladen med en sil och tillsätt citronsaften. Häll i en glassmaskin och blanda. Ställ in i frysen.
Nyponblad i äppeljuice
Lägg 200g nyponblad i en vakuumeringspåse tillsammans med äppeljuicen och förslut i vakuumeringslådan. Tillaga sedan sous-vide vid 70°C och 80% luftfuktighet i 3 timmar i kombiångugnen. Lägg direkt i ett isbad. Spara äppeljuicen.
Nyponblad i nyponsirap
Lägg 200g nyponblad i en vakuumeringspåse tillsammans med nyponsirapen och förslut i vakuumeringslådan. Tillaga sedan sous-vide vid 70°C och 80% luftfuktighet i 3 timmar i kombiångugnen. Lägg direkt i ett isbad.
Nyponblad i flädersirap
Lägg 200g nyponblad i en vakuumeringspåse tillsammans med flädersirapen och förslut i vakuumeringslådan. Tillaga sedan sous-vide vid 70°C och 80% luftfuktighet i 3 timmar i kombiångugnen. Lägg direkt i ett isbad.
De tre typerna av kokta nyponblad formas till en blomma på bakplåtspapper. 1 blomma per person. Kan hållas i kylskåp i några dagar.
Bärcoulis
Ta bort topparna från jordgubbarna och lägg dem på en Gastronorm-insats med hallonen. Täck med aluminiumfolie och låt koka vid 180°C i 4 timmar i kombiångugnen. Sila genom en silduk.
Nypon-och bärsås
Blanda bärcoulis och äppeljuicen som du fick genom att laga nyponbladen i.
Maräng med madagaskisk vildpeppar
Blanda äggvitorna och 30g socker med stavmixer i en skål för att göra en italiensk maräng. Vispa på hög hastighet. Blanda resten av sockret med vattnet i en kastrull. Värmupp till 115°C. Häll i äggvitorna försiktigt medans du vispar på hög hastighet. Fortsätt på hög hastighet tills den svalnat. Blanda i den malda pepparn. Överför till en spritspåse med en liten rund spritstyll. Gör små runda "kyssar" på en silpat och torka dem i ugn eller torkskåp vid 65°C över natten (om du använder kombiångugn, ställ in på 0% fuktighet och full fläkt).
Krispigt getmjölkskinn
Koka mjölken i en teflonpanna på låg värme tills den börjar bli gyllenbrun. Ta bort från pannan med en spatel och överför till en fuktig kökshandduk. Spraya med vatten innan du täcker med ytterligare en handduk. Överför till ugnen och torka vid 65°C i minst 2 timmar eller tills den är krispig. Skär därefter i önskade former och storlekar.
Getkaramell
Blanda alla ingredienser och koka på låg värme medans du rör om kontinuerligt för att undvika att karamellen bränns.
Mosade hallon
Mosa hallonen med en gaffel.
Uppläggning
Ordna blombladen på det krispiga getmjölkskinnet. Täck med malva-, pelargon- och rosa timjanblommor. Strö över hallonpulver. Ställ åt sidan.
Ta en skopa nyponglass och lägg den på mitten av tallriken. Tryck på glassen med baksidan av en sked för att skapa en krater i mitten.
Ta en skopa mosade hallon och lägg in i kratern.
Ta 4-5 marängbitar och lägg ovanpå de mosade hallonen.
Sippra på lite getkaramell på toppen.
Täck med getmjölkskinnet samt blombladen.
Servera med nypon- och bärsås på sidan.