Richard Borneforsin ruokaohjeet.

Gaggenau-tuote: vakumointilaatikko, yhdistelmähöyryyuuni, Teppan Yaki
Valmistelut: 45 minuuttia
Valmistusohjeet: 4 tuntia
Anna levätä ennen tarjoilua: 10 minuuttia

Ainekset 4–6 henkilölle:
Vasikanselkää
500–600 g vasikanselkää
voita

Omenasiiderivaahto
8 valkopippuria (kuumennettu 100 % höyryssä / 100 °C:ssa noin 20 minuuttia)
50 g ruokosokeria
4 dl vasikkalientä
2–3 rkl omenasiiderietikkaa

Perunasurvos
1 kg pestyjä, kuorimattomia Amandine-perunoita
2–3 dl kerma
200 g kivettömiä, viipaloituja Kalamata-oliiveja
200 g aurinkokuivattuja tomaatteja suikaleina
suola
mustapippuri
100 g tuoretta parmesaania raastettuna
Friteerattu sipuli
3–4 dl rapsiöljy
4 salottisipulia kuorittuna ja ohueksi viipaloituna
1 dl jauhoa siivilöitynä
2 munanvalkuainen
1 rkl vettä
leivänmuruja tai pankoa

Koristele
kukkakrassi
Kollaasi Richard Borneforsista valmistamassa vasikanselkäannostaan

Valmistusohjeet

Leikkaa lihasta jänteet pois, älä poista rasvaa. Hiero lihaan suolaa ja laita se vakuumipussiin ja vakumointilaatikkoon tasolle 3.

Valitse yhdistelmähöyryuunin sous vide-kypsennys ja säädä lämpötilaksi 56 °C. Laita liha aukkopellille ja aseta ajaksi 3,5 tuntia.

Murskaa kuumennetut valkopippurit kattilassa ja sulata niiden sekaan ruokosokeri. Kun sokeri on sulanut kokonaan karamellimaiseksi, lisää vasikkaliemi. Mausta omenasiiderietikalla ja suolalla. Anna kastikkeen kiehua kokoon, kunnes se sakenee.

Lohko perunat ja laita ne aukkopellille. Säädä yhdistelmähöyryuuni 100 %:n höyrytykselle ja 100 °C:n lämpötilaan. Aseta ajaksi 25 minuuttia. Tarkista perunoiden kypsyys tikulla. Laita perunat pataan ja survo ne puukauhalla. Lisää kerma, oliivit ja aurinkokuivatut tomaatit.

Mausta suolalla ja mustapippurilla. Pidä lämpimänä keittotasolla. Lisää parmesaani ennen tarjoilua.

Kaada rapsiöljy kattilaan ja kytke keittotunnistin keittotasoon. Aseta lämpötilaksi 160°C. Viipaloi kuoritut sipulit ohuiksi viipaleiksi leikkurilla tai veitsellä. Vatkaa munanvalkuaisia kevyesti ja lisää vesi. Pyörittele sipulit jauhoissa, sitten valkuaisessa ja sitten panko-jauhoissa ja friteeraa kullanruskeiksi. Valuta talouspaperin päällä.

Lämmitä Teppan Yaki tai paistinpannu 180°C:n lämpötilaan. Ota liha pussista ja kuivaa se talouspaperilla. Laita voi Teppan Yakiin ja lisää liha. Lihan pitää ruskistua reilusti. Anna lihan levätä kymmenen minuuttia ritilällä, jotta mahdollinen neste valuu pois.

Leikkaa liha ja tarjoile lämpimiltä lautasilta perunasurvoksen, friteerattujen sipulien ja omenasiiderivaahdon kera. Koristele koristekrassilla.

Lataa resepti