Koivua juurisellerin ja tonkapapujen kanssa.
Resepti Jakob Mielckeltä.
Gaggenau-tuotteet: vakumointilaatikko, yhdistelmähöyryuuni, uuni
| Ainesosat 5 annokseen: | |
|
Koivumaito 500 g kermaa 750 g maitoa 190 g sokeria 2,5 g suolaa 66 g kuivattua, paahdettua koivuntuohta Koivujäätelö 610 g koivumaitoa (ks. yllä) 128 g munankeltuaisia Omena-mänty-granita 750 ml omenamehua 700 ml sellerimehua 30 g tuoretta männyn kaarnaa 200 g sokeria 650 ml vettä 45 g tuoreita, pehmeitä männynkäpyjä Kirvelinvarret 50 g munanvalkuaista 50 g tomusokeria 5 kirvelinvartta 50 g mallasta 50 g kaakaota |
Sellerisipsit uuriselleriä, ohuiksi viipaleiksi leikattuna sokerijuurimelassia tai mallasuutetta Crumble kaakaosta ja tonkapavuista 100 g sokeria 100 g jauhettuja manteleita 60 g jauhoja 44 g kaakaojauhetta 71 g voita 6 g suolaa 20 g revittyjä tonkapapuja Pitkäpippurimarenki 110 g munanvalkuaista 330 g sokeria 75 g vettä 15 g jauhettua pitkäpippuria Koristeluun kirvelinvarsia (ks. yllä) saksankirvelin lehtiä tuoksumataraa mustaherukan lehtiä |
Valmistus
Koivumaito
Keitä kaikki ainekset koivuntuohta lukuun ottamatta kattilassa. Kaada seos koivuntuohen päälle. Siirrä kokonaisuus Gastronorm-astiaan. Aseta astia yhdistelmähöyryuuniin, jonka lämpötila on 70 °C ja ilmankosteus 80 %, ja anna olla yön yli. Siivilöi kankaan läpi ja aseta sivuun.
Koivujäätelö
Lämmitä koivumaito 80 °C:een ja lisää munankeltuaiset temperointia varten. Siirrä astia keskilämpöiseen vesihauteeseen. Vatkaa, kunnes seos on lämmennyt 80 °C:een. Siivilöi ja kaada seos jäätelökoneeseen.
Omena-mänty-granita
Sekoita omena- ja sellerimehu sekä männynkaarna sekoittimessa. Sekoita suurella nopeudella noin neljän minuutin ajan. Siivilöi kankaan läpi ja aseta jääkaappiin. Sekoita vesi ja sokeri kattilassa. Lämmitä, kunnes sokeri on täysin liuennut. Jäähdytä siirappi jäähauteessa. Kun se on jäähtynyt, lisää männynkävyt ja sekoita sekoittimella suurella nopeudella neljän minuutin ajan. Siivilöi kankaan läpi ja aseta jääkaappiin. Kun molemmat seokset ovat jäähtyneet, sekoita ne yhteen ja jäädytä. Raaputa jäätyneestä seoksesta lunta tarpeen mukaan.
Kirvelinvarret
Sekoita munanvalkuaiset ja tomusokeri "liimaksi" ja aseta se sivuun. Sekoita mallas ja kaakao ja aseta seos sivuun. Kasta kirvelinvarret liimaan ja kun ne ovat täysin sen peitossa, pyörittele niitä mallaskaakaoseoksessa. Anna kuivua uunissa 65 °C:n lämpötilassa vähintään yhden tunnin ajan.
Sellerisipsit
Aseta juuriselleriviipaleet ja sokerijuurimelassi vakumointipussiin ja sitten vakumointilaatikkoon. Vakumoi 100 % ja anna marinoitua yön yli. Anna sipsien valua ja paista ne 160 °C:n lämmössä. Kuivaa sipsit ja paista niitä 65 °C:n lämmössä kahden tunnin ajan tai kunnes siivut ovat rapeita.
Crumble kaakaosta ja tonkapavuista
Sekoita ainekset kulhossa sekoittimessa matalalla nopeudella. Paista 160 °C:n lämmössä 12 minuutin ajan.
Pitkäpippurimarenki
Sekoita kulhossa munanvalkuaiset ja 30 g sokeria sauvasekoittimella italialaista marenkia varten. Vatkaa suurella nopeudella. Sekoita loppu sokeri veteen kattilassa. Lämmitä 115 °C:een. Lisää munanvalkuaiset varovaisesti samalla, kun vatkaat suurella nopeudella. Jatka vatkaamista suurella nopeudella, kunnes seos on jäähtynyt. Lisää jauhettu pippuri. Levitä marenkiseos leivonta-alustalle ja kuivaa uunissa tai kuivauskaapissa 65 °C:n lämmössä yön yli (jos käytät yhdistelmähöyryuunia, aseta kosteudeksi 0 % ja tuuletus täysille). Lisää 100 g pitkäpippurimarenkia 1 kiloon crumblea.
Tarjoilu
Aseta lautasen keskelle lusikallinen kaakao- ja tonkapapu-crumblea.
Lisää crumblen päälle lusikallinen omena-mänty-granitaa. Tasoita se lusikan takaosalla niin, että se on täysin kiinni lautasessa.
Aseta päälle pallo koivujäätelöä.
Aseta juurisellerisipsejä jäätelöpallon päälle.
Koristele kirvelinvarsilla, tuoreilla saksankirvelin lehdillä, tuoksumataralla ja punaherukan lehdillä.