Ostereita, vesikrassia ja herneitä.
Resepti Jakob Mielckeltä.
Gaggenau-tuotteet: vakumointilaatikko, yhdistelmähöyryuuni
| Ainesosat 10 annokseen: | |
|
Limfjordin osterit 10 Limfjordin osteria 1 rkl rapsiöljyä suolaa Emulsio villistä vesikrassista 180 g villiä vesikrassia 4 g sinappia 15 g omenasiiderietikkaa 30 g vettä 220 g rypäleensiemenöljyä 10 g suolaa Vihreä yrttilumi 300 g grillattua kurkkua (käytä mieluiten kaasupoltinta) 60 g lipstikkaa 9 g piparjuurta 80 g tuoretta pinaattia 20 g sokeria 10 g suolaa |
Puristettu daikon kirnupiimäherassa 50 g kirnupiimäheraa 100 g daikonia (aasialainen retikkajuuri) Herneet 50 g herneitä 1 rkl sitruunamehua 1 rkl rapsiöljyä suolaa Koristeluun ketohanhikkia isomaksaruohoa merisinappia merinätkelmän versoja villiä vesikrassia suolayrttiä krassia villifenkolia tilliä korianterin oksia portulakkaa |
Valmistus
Osterit
Avaa ja puhdista osterit. Aseta ne vakumointipussiin ja lisää teelusikallinen öljyä sekä ripaus suolaa. Aseta pussit vakumointilaatikkoon ja sulje se. Kypsennä niitä sous vide -kypsennyksellä yhdistelmähöyryuunissa 50 °C:n lämmössä viiden minuutin ajan. Yksi osteri annosta kohden.
Emulsio villistä vesikrassista
Sekoita kaikki ainesosat rypäleensiemenöljyä lukuun ottamatta sekoittimessa. Sekoita seosta sitten matalalla nopeudella samalla, kun kaadat rypäleensiemenöljyn hitaasti seokseen. Kun kaikki öljy on kaadettu seokseen, sekoita 4 minuuttia suurimmalla nopeudella. Siivilöi seos hienon kankaan läpi ja mausta suolalla.
Vihreä yrttilumi
Mehupurista ainekset. Lisää seokseen suola ja sokeri. Siivilöi seos siivilöintikankaan läpi ja jäädytä se yön yli. Raaputa jäätyneestä seoksesta granitaa muistuttavaa lunta. Säilytä lumi pakkasessa, kunnes se käytetään.
Puristettu daikon kirnupiimäherassa
Redusoi kirnupiimää, kunnes hera erottuu proteiinista. Poista heraproteiini. Redusoi neste noin puoleen alkuperäisestä määrästä. Leikkaa daikon ohuiksi viipaleiksi ja aseta ne vakumointipussiin kirnupiimäheran kanssa. Sulje pussi vakumointilaatikkoon. Siivilöi siivut ja aseta ne sivuun. Yksi viipale annosta kohden.
Herneet
Keitä herneitä noin minuutin ajan. Kaada ne jäävedellä täytettyyn kulhoon, jotta ne jäähtyvät nopeasti. Mausta sitruunamehulla, rapsiöljyllä ja suolalla. 5 g herneitä annosta kohden.
Annostelu
Aseta lautasen keskelle ruokalusikallinen vesikrassiemulsiota. Aseta osterinliha emulsion päälle. Peitä se vihreällä yrttilumella. Aseta daikonviipale päällimmäiseksi. Asettele herneet daikonviipaleen ympärille. Koristele herneet villiyrteillä. Älä aseta herneitä tai yrttejä daikonviipaleen päälle.