Mottagare för Kulinariskt, Salumi Bettella

Av Tom Parker Bowles
Det här är historien om en gris. The Quiet Pig, för att vara exakt eller Maiale Tranquillo®. En stor, blekrosa gris, långsamt uppväxt med ett helt naturligt liv, främst utomhus. Selektivt avlad av Bettella-familjen från traditionella raser och matad med skräddarsytt spannmålsfoder som till stor del odlas i Norditalien runt omkring dem, med ett kött som är fast och vackert smaksatt med ett generöst fettlager.

Dessa grisar har två underbara år innan de når slaktvikt, något helt annat än de sex eländiga månaderna för den intensivt uppfödda vanliga grisen. Deras kött skickas till några av de finaste hantverkarna i Italien, alla i deras hemprovins Cremona; till Alta Val Parma, för den berömda prosciutto crudo; den nedre Parma-regionen för culatello; Piacenza för coppa samt pancetta och Bologna för mortadella. Härifrån, med hjälp av recept som utvecklats av Bettella, och med användning av dessa traditionella mästares färdigheter och erfarenhet, bereds fläsket och åldras innan det återvänder till födelseorten för att säljas av familjen Bettella. En anmärkningsvärd sammanslutning av jordbrukare och hantverkare, och högt skattad av kockar och matälskare världen över.

Men det här är ingen vanlig berättelse. För familjen Bettella brukade föda upp svin i stor, industriell och intensiv skala. Azienda Agricola Bettella är ett gammalt företag, grundat av Angelo Bettella 1885. År 2000, när den stora gården drevs av Angelos barnbarn Guiseppe och Mario, var grisarna i stort antal själva hjärtat i verksamheten.

Medan de alltid hade drömt om att gå tillbaka till traditionella metoder, använda några gammaldags raser och inte slösa bort någon del av djuret, var det först i 2010 saker verkligen förändrades. Giuseppe, tillsammans med sina söner Stefano och Mario, och Marios fru Ada, startade Maiale Tranquillo® och de förändrades från industriell grisuppfödning, som de kände så väl, till något helt nytt.

'Quiet Pig" verkar komma från en saga', säger Anna Morelli, grundare och chefredaktör för Cook_inc. och kurator för Respekterad av Gaggenau, som nominerade Salumi Bettella för utmärkelsen. ”När de bestämde sig för att inte bedriva intensiv avel och ändra sin verksamhet blir de ett exempel på respekt och etiska metoder för avel. Namnet “Maiale Tranquillo®” är inte bara ett varumärke, det är en livsfilosofi och en sann ansträngning för att förbättra deras hantverk och deras produkt genom att diversifiera och öppna sitt projekt för andra hantverkare. ”

Det var inte precis lätt, som Stefano Bettella medger. ”Det har varit en enorm förändring med så många risker. Det var svårt att flytta hela produktionen. Och de är stora djur, så även maskinerna måste bytas ut, eftersom de gamla industrimaskinerna var konstruerade för mindre grisar. Så ja, allt var annorlunda, från den selektiva uppfödningen till den slutliga bearbetningen. ”Misstag gjordes också på vägen, med det fetare köttet som hade mycket olika egenskaper från de magra, intensivt uppfödda djuren. Men de lärde sig på vägen vidare. Grisen var till exempel mycket större, så de hade mindre fuktinnehåll i köttet. Det betyder att de behövde använda mindre salt, inte mer. ”Vi var tvungna att lära oss långsamt, med att prova och fela”, säger han, “med ögonen och händerna. Och naturligtvis smaklökarna! ’

Så viktigt som köttets kvalitet är, är allt detta en del av en större bild, en bredare och mer långsiktig hållbarhetsplan. ”Om vi ​​hade fortsatt som vi brukade”, säger han, “hade det inte varit bra. Och vi skulle inte ha varit nöjda. Det här är en helt annan strategi. ”Familjen märkte snabbt förändringarna. ”Effekten av att ha färre djur gjorde en enorm skillnad för kvaliteten på landskapet och naturen omkring oss.”

Jordkvaliteten har förbättrats väldigt och hela ekosystemet har blomstrat. Grisarna får uppträda naturligt, rota efter rötter, snusa omkring, umgås med andra grisar. De kallas inte 'tyst' eller 'lugn' gris för ingenting. ”Det var fascinerande”, skrattar Bettella. ”Grisarna springer inte längre undan när vi närmar oss dem. De kommer till oss, vi kan till och med leka med dem. Lyckliga grisar betyder en lycklig familj. Vi är så mycket mer avslappnade sedan förändringen, för vi arbetar på något vi älskar, något vi verkligen tror på. ”

Detta är ett av huvudargumenten för humant, hållbart jordbruk. Det är inte bara någon intellektuell övning, en tom filosofi, utan själva jordbrukets framtid. Respektera djuren, respektera jorden, tänk på framtiden. Som Morelli säger, 'De arbetar med en långsammare rytm med ojämn uppfödning, med stor uppmärksamhet på detaljer i varje produktionssteg och stort tålamod under den längre tillberedningstiden. De sätter inte vinst först utan kvalitet är nyckeln till att skapa en långvarig verksamhet. De fokuserar på en miljövänlig försörjningskedja. ”

Terroir är också viktigt. Den unika kombinationen av jord, topografi och klimat - den känslan av en ätbar plats. Det är inte bara deras gård, utan hantverkarna som de använder för att bearbeta och åldra köttet, ett val lika viktigt som uppfödningen av grisen. De lägger till sin egen smak av terroir, ger köttet en del av sin egen karaktär också. Detta för Morelli är avgörande. ”När djuren når slutet på sin långa och fridfulla existens, tar Tranquillo-grisen olika vägar beroende på sin destination och framför allt det område det är lämpligt för. Varje charkuterikategori får olika behandlingar från slaktare med erfarenhet och färdigheter utformade på grundval av traditioner som ofta är århundraden gamla, men framför allt kopplade till en plats eller ett område på ett väsentligt sätt. ”

Ta Prosciutto Crudo, gjord av grisens bakre del, åldrad i minst 16 månader. Den har bara två ingredienser, havssalt och fläsk. Tillsammans med den svala, torra, aromatiska luften i regionen som hjälper till att ge skinkan dess karakteristiska sötma. ”Hantverkaren i Parma bereder skinkan och åldrar den i cirka 20 månader”, säger Bettella. ”Sedan kommer den tillbaka till oss. Vi har en skinka som har lagrats i 10 år. Den är otrolig. ”XXL Riserva, som har åldrats i mer än 36 månader, är mer av ett ätbart konstverk än bara en skinka. Med en perfekt balans mellan det söta och det intensiva salta är den rik och komplex, med en yta som rullar svagt över tungan. När det gäller fettet kan du med glädje avnjuta det silkesmjuka, alabasteraktiga, helt på egen hand.

Vilket du kan göra, om än i annan form med deras lardo, välhängt fett, tillverkat i Aostadalen, smakandes lika rikt som en adelsman i Bologna och lika sött som en första kyss. Ännu bättre, tack vare kvaliteten på Maiale Tranquillo® och deras speciella spannmålsfoder, högt i oljesyra, vilket hjälper till att bekämpa dåligt kolesterol. Ät fett, var glad och frisk.

Så historien om Maiale Tranquillo® handlar om mer än bara en gris och en familj. Det är en berättelse om förändring, om framsteg, om hopp för framtiden. Familjen Bettella förvandlades från att vara enormt framgångsrika intensiva grisuppfödare i massiv skala till en mycket mindre verksamhet med mer hållbart sätt. Inte bara är de "tysta grisarna" lyckligare och friskare, så också ägarna och åkrarna. Deras kunder äter också något av den finaste skinka och salami som finns. Denna passion, denna besatthet av allt från ras till foder, slakteri till beredning, skapar en unik och lysande produkt. Vart de leder kan andra följa.

”Det verkar som om saker och ting förändras”, säger Bettella. ”Men det är en fråga om att alla ska engagera sig i denna typ av jordbruk.” Han säger att utmärkelser som Respekterad av Gaggenau också är avgörande. ”Vi är väldigt stolta över att få utmärkelsen. Och glada. Jag hoppas att det gör min familj, och detta vackra projekt, välkänt utanför Italien. Jag skulle gärna vilja dela vår dröm med resten av världen. ”