Ruokakulttuuri-kategorian palkinnon saaja Salumi Bettella

Kirjailija: Tom Parker Bowles
Tämä on tarina possusta. Sen pääosassa on Quiet Pig, toisin sanoen Maiale Tranquillo®. Suuri, vaaleanpunainen sika, joka on kasvanut rauhassa ja elänyt täysin luonnollisen elämän, pääasiassa ulkona. Bettellan perhe on kasvattanut sen valikoidusti perinteisistä roduista ja ruokkinut sitä erityisvalmisteisella viljarehulla, josta suurin osa kasvatetaan heitä ympäröivällä Pohjois-Italian maaseudulla. Sen liha on kiinteää, maku hieno ja rasvakerros runsas.

Nämä siat elävät kaksi ihanaa vuotta ennen kuin saavuttavat teurastuspainonsa – ero on siis suuri tehotuotettujen sikojen surkeaan kuuden kuukauden elämään verrattuna. Niiden liha lähetetään samassa Cremonan maakunnassa sijaitseville käsityöläisille, jotka lukeutuvat Italian hienoimpiin: lihasta valmistetaan Alta Val Parmassa kuuluisaa prosciutto crudoa, alemmalla Parman alueella culatelloa, Piacenzassa coppaa ja pancettaa sekä Bolognassa mortadellaa. Siellä sianliha suolataan ja kypsytetään Bettellan kehittämien reseptien mukaan näiden perinteisten mestareiden taitoja ja kokemusta hyödyntäen. Tämän jälkeen tuotteet palautetaan lähtöpaikkaansa, jossa Bettellan perhe myy ne. Kyseessä on maatilallisen ja käsityöläisen upea yhteistyö sekä maailman keittiömestareiden ja herkuttelijoiden suuresti arvostama lopputuote.

Tämä ei kuitenkaan ole mikään tavallinen tarina. Bettellan perhe nimittäin kasvatti sikoja aiemmin suuressa ja teollisessa tehotuotannon mittakaavassa. Azienda Agricola Bettella on vanha yritys, jonka Angelo Bettella perusti vuonna 1885. Vuonna 2000 sikoja oli valtavasti ja ne olivat maatilan toiminnan ydin, kun suurta maatilaa johtivat Angelon lapsenlapset Giuseppe ja Mario.

He olivat aina haaveilleet paluusta perinteisiin menetelmiin, vanhanaikaisiin rotuihin, pienempiin määriin ja koko eläimen hyödyntämiseen ilman hävikkiä. Muutos tapahtui kuitenkin vasta vuonna 2010. Giuseppe ja hänen poikansa Stefano ja Mario sekä Marion vaimo Ada perustivat Maiale Tranquillon® ja siirtyivät hyvin tuntemastaan teollisesta sikojen kasvatuksesta aivan toiseen maailmaan.

'Aivan kuin Quiet Pig olisi peräisin jostain sadusta, sanoo Anna Morelli, Cook_inc:n perustaja ja päätoimittaja sekä Gaggenau kunnioittaa -valintaraadin jäsen, joka asetti Salumi Bettellan ehdolle palkintoa varten. ”Kun he päättivät olla jatkamatta tehokasvatusta ja muuttaa yrityksensä suunnan, siitä tuli malliesimerkki tuotantoeläimiä kunnioittavasta ja eettisestä kasvatusmenetelmästä. Nimi Maiale Tranquillo® ei ole vain tuotemerkki, se on elämänfilosofia ja todellinen pyrkimys parantaa käsityötä ja tuotetta. Tämän vuoksi he monipuolistavat projektiaan ja avaavat sen myös muille käsityöläisille.”

Se ei ollut ihan helppoa, kuten Stefano Bettella myöntää. ”Se on ollut valtava muutos, johon sisältyi paljon riskejä. Oli vaikeaa muuttaa koko tuotanto. Ja eläimet ovat kookkaita, joten myös koneet oli vaihdettava, koska vanhat teollisuuskoneet oli mitoitettu pienemmille sioille. Kaikki oli siis erilaista aina valikoivasta kasvatuksesta lopputuotteen jalostukseen.” Matkan varrella tehtiin myös virheitä, sillä rasvaisemmalla lihalla on hyvin erilaiset ominaisuudet vähärasvaisempiin, tehokasvatettuihin eläimiin verrattuna. Mutta opit karttuivat matkan varrella. Siat olivat esimerkiksi paljon kookkaampia, joten niiden lihan kosteuspitoisuus oli pienempi. Tämän vuoksi oli käytettävä vähemmän suolaa, ei enemmän. ”Meidän oli pakko oppia hitaasti yrityksen ja erehdyksen kautta, katsomalla ja tekemällä”, hän kertoo. ”Ja tietenkin maistelemalla!”

Niin tärkeää kuin lihan laatu onkin, se on vain osa suurta kokonaisuutta; laajempaa ja pitkäaikaisempaa kestävän kehityksen suunnitelmaa. ”Jos olisimme jatkaneet entiseen tapaan, se ei olisi ollut hyvä”, hän sanoo. ”Ja emme olisi olleet tyytyväisiä. Tämä on täysin erilainen tapa toimia.” Perhe huomasi muutokset pian. ”Se, että meillä on vähemmän eläimiä, vaikuttaa selkeästi ympärillämme olevaan maisemaan ja luontoon.”

Maaperän laatu on parantunut huomattavasti, ja koko ekosysteemi on menestynyt. Siat saavat käyttäytyä luonnollisesti, tonkia juuria, nuuskia kaikkea, olla yhdessä lajitoveriensa kanssa. Niitä ei siis turhaan kutsuta hiljaisiksi tai rauhallisiksi. ”Se oli kiehtovaa”, nauraa Bettella. ”Siat eivät enää juokse pois, kun lähestymme niitä. Ne tulevat luoksemme, ja voimme esimerkiksi leikkiä niiden kanssa. Onnelliset siat tarkoittavat onnellista perhettä. Olemme olleet paljon rennompia muutoksen jälkeen, sillä teemme töitä rakastamallamme alalla ja todella uskomme siihen.”

Tämä on yksi pääargumenteista inhimillisen, kestävän tilanpidon puolesta. Se ei ole pelkästään älyllinen harjoitus eikä ontto filosofia, vaan itse maatalouden tulevaisuutta. Se on eläinten ja maan kunnioittamista sekä tulevaisuudesta huolehtimista. ”He työskentelevät hitaammassa rytmissä, kasvatus on kiireetöntä, jokaisessa tuotantovaiheessa kiinnitetään paljon huomiota yksityiskohtiin ja osoitetaan huomattavaa kärsivällisyyttä pidempää suolausaikaa kohtaan”, Morelli kertoo. ”Se, että he eivät aseta voittoja laadun edelle, on avain kestävän liiketoiminnan luomiseen. He keskittyvät ympäristöystävälliseen toimitusketjuun.”

Myös maa-alue on tärkeä. Maaperän, topografian ja ilmaston ainutlaatuinen yhdistelmä – tunne syötävästä paikasta. Kyseessä ei ole vain heidän maatilansa, vaan myös käsityöläiset, jotka suolaavat ja kypsyttävät lihan. Tämä valinta on aivan yhtä tärkeä kuin sian kasvattaminen. He lisäävät lihaan oman alueensa maun ja antavat sille osaltaan oman luonteensa. Tämä on Morellin mielestä ratkaisevaa. ”Kun eläimet tulevat pitkän ja rauhallisen elämänsä päähän, Tranquillo-siat jatkavat matkaa eri puolille riippuen siitä, mikä niiden kohde on ja ennen kaikkea mille alueelle ne soveltuvat. Jokainen lihajalostelaji käsitellään eri tavoin teurastamoissa kokemuksella ja taidolla, jotka perustuvat usein satoja vuosia vanhoihin perinteisiin, mutta jotka ennen kaikkea ovat olennaisella tavalla sidoksissa paikkaan tai alueeseen.”

Esimerkiksi prosciutto crudo valmistetaan sian takaosasta, jota on kypsytetty vähintään 16 kuukautta. Siinä on vain kaksi ainesosaa, merisuola ja sianliha. Sekä tietenkin alueen viileä, kuiva ja aromaattinen ilma, joka antaa kinkulle sen ominaisen makeuden. ”Parman käsityöläinen suolaa kinkun ja kypsyttää sitä noin 20 kuukautta”, sanoo Bettella. ”Sen jälkeen se palautetaan meille. Meillä on kinkkua, jota on varastoitu kymmenen vuotta. Se on uskomatonta.” XXL Riserva, jota on kypsytetty yli 36 kuukautta, on pikemminkin syötävää taidetta kuin pelkkää kinkkua. Siinä on täydellinen makeuden ja intensiivisen suolaisuuden tasapaino, se on täyteläistä ja monitahoista, ja jälkimaku liukuu verkkaisesti kielen yli. Ja mitä tulee rasvaan, tuon silkinpehmeän ja alabasterinvärisen herkun voi syödä ihan sellaisenaan.

Näin voi todellakin tehdä, vaikkakin eri muodossa, heidän silavallaan, joka on riiputettu hyvin ja valmistettu Aostanlaaksossa ja jonka maku on runsas kuin bolognalaisen aatelisen omaisuus ja yhtä makea kuin ensisuudelma. Parhautta lisää entisestään Maiale Tranquillo® -laatu ja heidän käyttämänsä erityisvalmisteinen, rasvahappopitoinen viljarehu, joka auttaa torjumaan pahaa kolesterolia. Syö rasvaa, ole onnellinen ja terve.

Maiale Tranquillo® -tarinassa on siis kyse muustakin kuin vain possusta ja perheestä. Se on kertomus muutoksesta, edistyksestä ja tulevaisuuden toivosta. Bettellan perhe vaihtoi erittäin menestyksekkäästä ja tehokkaasta suuren mittakaavan sikakasvatuksesta paljon pienimuotoisempaan toimintaan, joka on kestävämpää. Nyt onnellisempia ja terveempiä eivät ole pelkästään ”hiljaiset siat”, vaan myös omistajat ja pellot. Ja niin myös heidän asiakkaansa, jotka syövät maailman hienoimpiin lukeutuvaa kinkkua ja salamia. Tämä intohimo, tämä pakkomielle kaikkeen rodusta rehuun ja teurastuksesta suolaukseen, luo ainutlaatuisen ja upean tuotteen. Muut voivat kulkea heidän jalanjäljissään.

”Näyttää siltä, että asiat ovat muuttumassa”, sanoo Bettella. ”Mutta kysymys on siitä, miten kaikki saadaan mukaan tällaiseen maatalouteen.” Hän sanoo, että myös Gaggenau kunnioittaa -palkinnon kaltaiset tunnustukset ovat tärkeitä. ”Olemme valtavan ylpeitä palkinnon saamisesta. Ja iloisia. Toivon, että se tekee perheestäni ja tästä hienosta projektista tunnetumman myös Italian ulkopuolella. Haluaisin mielelläni jakaa unelmamme muun maailman kanssa.”