Gastronomia, Salumi Bettella

Di Tom Parker Bowles
Questa è la storia di un maiale. Il Maiale Tranquillo®, per essere precisi. Un grande maiale dal colorito rosa pallido, cresciuto lentamente e lasciato vivere in modo del tutto naturale, principalmente all'aperto. Selezionato e allevato dalla famiglia Bettella a partire da razze tradizionali e nutrito con un'alimentazione a base di cereali su misura, in gran parte coltivati nei terreni agricoli del Nord Italia che circondano l'azienda; la sua carne è soda e ben aromatizzata, con un generoso strato di grasso.

Questi maiali vivono per due meravigliosi anni prima di raggiungere il peso di macellazione, anziché i sei miseri mesi dei maiali da allevamento intensivo. La loro carne viene inviata ad alcuni dei migliori artigiani d'Italia, tutti nella zona in cui sono nati, per poi tornare nella loro casa nella provincia di Cremona: nell'Alta Val Parma, per il famoso prosciutto crudo; nella bassa parmense per il culatello; a Piacenza per la coppa e la pancetta, e a Bologna per la mortadella. Da qui, utilizzando le ricette sviluppate da Bettella, e sfruttando l'abilità e l'esperienza di questi maestri tradizionali, la carne di maiale viene salata e stagionata, prima di tornare al luogo di nascita per essere venduta dalla famiglia Bettella. Un'unione straordinaria di contadino e artigiano, e un prodotto finale adorato da chef e food lover di tutto il mondo.

Ma questa non è una storia qualunque. Perché la famiglia Bettella allevava maiali su scala enorme, industriale e intensiva. L'Azienda Agricola Bettella è un'azienda antica, fondata da Angelo Bettella nel 1885, con radici umili. Nel 2000, quando la grande azienda era gestita dai nipoti di Angelo, Giuseppe e Mario, i maiali, in gran numero, erano il cuore dell'azienda.

Anche se avevano sempre sognato di tornare ai metodi tradizionali, usando un numero minore di razze all'antica e non sprecando nessuna parte dell'animale, fu solo nel 2010 che le cose cambiarono veramente. Giuseppe, insieme ai suoi figli Stefano e Mario, e alla moglie di Mario, Ada, hanno dato il via alla filosofia del Maiale Tranquillo® e sono passati dall'allevamento industriale di suini, che conoscevano così bene, a qualcosa di completamente nuovo.

"Il 'Maiale tranquillo' sembra uscito da una favola", dice Anna Morelli, fondatrice e direttrice di Cook_inc. e curatrice di Respected by Gaggenau, che ha proposto Salumi Bettella per il riconoscimento. "Quando hanno deciso di non perseguire l'allevamento intensivo e di dare una svolta alla loro azienda, sono diventati un esempio di rispetto e di metodi etici di allevamento. Il nome 'Maiale Tranquillo®' non è solo un marchio, è una filosofia di vita e una vera ricerca volta a migliorare il loro mestiere e il loro prodotto, diversificando e aprendo il loro progetto ad altri artigiani".

Non è stato esattamente facile, come ammette Stefano Bettella. "È stato un cambiamento enorme, con tanti rischi. È stato difficile trasferire tutta la produzione. Si tratta di animali grandi, per i quali anche i macchinari necessitavano di una sostituzione, perché le vecchie macchine industriali erano state progettate per maiali più piccoli. Quindi sì, tutto era diverso, dall'allevamento selettivo alla stagionatura finale". Lungo la strada sono stati fatti anche degli errori, con la carne più grassa che aveva caratteristiche molto diverse dagli animali magri allevati in modo intensivo. Per esempio, i maiali erano molto più grandi, quindi avevano meno umidità nella loro carne. Questo significa che dovevano usare meno sale, non di più. "Abbiamo dovuto imparare lentamente, andando per tentativi e facendo errori", dice, "con gli occhi e le mani. E, naturalmente, con le papille gustative".

Per quanto sia importante la qualità della carne, tutto questo fa parte di un quadro più grande, un piano di sostenibilità più ampio e a lungo termine. "Se avessimo continuato a coltivare nel modo in cui eravamo abituati", dice, "non sarebbe stato bello e non saremmo stati felici. Questo è un approccio completamente diverso". La famiglia ha notato rapidamente i cambiamenti. "Avere meno animali ha avuto un impatto significativo nella qualità del paesaggio, della natura intorno a noi".

La qualità del suolo è migliorata enormemente e l'intero ecosistema ne ha beneficiato. Ai maiali è permesso di comportarsi in modo naturale, di rovistare in cerca di larve, di russare, di socializzare con altri maiali. Non per niente abbiamo coniato il termine maiale 'tranquillo' o 'quiet pig' (in inglese). "È stato affascinante", ride Bettella. "I maiali non scappano più quando li avviciniamo. Vengono da noi e giochiamo addirittura con loro. Maiali felici significa una famiglia felice. Siamo molto più rilassati dopo il cambiamento, perché stiamo lavorando a qualcosa che amiamo, qualcosa in cui crediamo veramente".

Questo è una delle principali tesi a favore di un'agricoltura umana e sostenibile. Non è solo un esercizio intellettuale, una filosofia vuota, ma il futuro stesso dell'agricoltura. Rispettare gli animali, rispettare la terra, considerare il futuro. Come dice Morelli: "Lavorano a un ritmo più lento, con un allevamento senza fretta, con un'enorme attenzione ai dettagli in ogni fase della produzione e una notevole pazienza per i lunghi tempi di stagionatura. Credono che non mettere il profitto al primo posto, ma la qualità, sia la chiave per creare un business duraturo. Si concentrano su una filiera ecosostenibile".

Anche il terroir è molto importante. Quella combinazione unica di suolo, topografia e clima - quel senso di luogo commestibile. Ma non sono solo la fattoria e i metodi di allevamento a rappresentare una scelta importante per la qualità del risultato, ma anche la competenza degli artigiani specializzati che vengono coinvolti per lavorare e stagionare la loro carne. Quest'ultimi aggiungono il loro sapore di terroir, danno alla carne anche una parte del loro carattere. Tutto ciò, per Morelli, è fondamentale. "Una volta che gli animali raggiungono la fine della loro lunga e pacifica esistenza, il Maiale Tranquillo prende strade diverse a seconda della sua destinazione e soprattutto del territorio a cui si adatta. Ogni categoria di salume riceve trattamenti diversi da parte di norcini con esperienze e competenze plasmate sulla base di tradizioni spesso secolari, ma soprattutto legate in modo essenziale a un luogo o una zona ben precisa."

Prendete il Prosciutto Crudo, fatto con la coscia posteriore del maiale e stagionato per almeno 16 mesi. Ha solo due ingredienti, sale marino e carne di maiale, insieme all'aria fresca, secca e aromatica della regione che aiuta a dare al prosciutto la sua caratteristica dolcezza. "L'artigiano di Parma sala il prosciutto e lo invecchia per circa 20 mesi", dice Bettella. "Poi torna da noi. Abbiamo un prosciutto che è stato invecchiato per 10 anni. È incredibile". Il XXL Riserva, che è stato stagionato per più di 36 mesi, è più un'opera d'arte commestibile che un semplice prosciutto. Con un perfetto equilibrio tra il dolce e l'intensamente saporito, è ricco e complesso, con un finale che pervade delicatamente la lingua. Per quanto riguarda il grasso, si potrebbe felicemente gustare questa delizia di seta e alabastro anche da sola.

Cosa che si può fare, sebbene in forma diversa, con il loro lardo prodotto in Valle d'Aosta, dal sapore ricco come un nobile bolognese e dolce come un primo bacio. Ancora più buono, grazie alla qualità del Maiale Tranquillo® e alla sua speciale alimentazione a base di cereali, ricca di acido oleico, che aiuta a combattere il colesterolo cattivo. Mangia grasso, sii felice e anche sano.

Quindi la storia di Maiale Tranquillo® non è semplicemente quella di un animale e di una famiglia. È una storia di cambiamento, di progresso, di speranza per il futuro. La famiglia Bettella si è trasformata da realtà di grande successo di allevatori intensivi di suini su vasta scala, ad un progetto di allevamento molto più piccolo e sostenibile. Non solo i 'Maiali tranquilli' sono più felici e più sani, ma lo sono anche gli operai dell'azienda e i terreni. Così come i loro clienti che hanno la possibilità di mangiare alcuni dei migliori prosciutti e salami sul mercato. Questa passione, questa ossessione per il dettaglio, dalla razza all'alimentazione, dalla macellazione alla stagionatura, crea un prodotto unico ed eccezionale. Dove loro hanno tracciato la via, altri possono seguire.

"Sembra che le cose stiano cambiando", dice Bettella. "Ma si tratta di coinvolgere tutti in questo tipo di allevamento". Afferma che anche i riconoscimenti come Respected by Gaggenau sono cruciali. "Siamo molto orgogliosi di aver ricevuto il premio, e felici. Spero che faccia conoscere la mia famiglia e questo bel progetto fuori dall'Italia. Mi piacerebbe condividere il nostro sogno con il resto del mondo".

Immagini e film di Parallelozero